Croquetas Libanesas de Garbanzos

El faláfel o falafel es una croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrada. La variante egipcia, emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
250 g  de garbanzos secos
1 pizca de gasificante
1 cebolla
1 diente de ajo
4 remitas de perejil y 4 de hojas de cilantro
1 cucharadita de cilantro molido, 1 de comino y 1 de pimentón dulce
1 cucharadita de levadura en polvo
Sal
Aceite para freir

Preparación

1. Ponga los garbanzos con el gasificaste en un bol. Agregue suficiente agua para que los garbanzos queden bien cubiertos y déjelos reposar toda la noche.
2. Pele el ajo y la cebolla y córtelos en dados; lave las hierbas, séquelas y píquelas finas. Escurra los garbanzos y tritúrelos ¡unto con la cebolla, el ajo y las hierbas.
3. Incorpore las especias y la levadura y sazone con sal. A continuación, forme bolitas con las manos. Caliente el aceite y fria las croquetas hasta que estén bien doradas. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y sírvalas calientes con pan turco.

Babaganoush con Pan de Pita

El Baba Ghanush o también Baba Ganuch es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina de Oriente Medio. Se suele comer con pan de pita. La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
3 cucharada de semillas de sésamo
3 cucharadas de semillas de amapola
2 cucharada de tomillo picado

150 ml de aceite de oliva

2 panes de pita

2 berenjenas

2 dientes de ajo
4 cucharada de tahini (pasta de sésamo)
40g de almendras molidas
El zumo de 1/2 limón

1 /2 cucharadita de comino

½  cucharadita sal

10 hojas de menta

PREPARACIÓN

1. Tueste el sésamo en una sartén sin añadir grasa. Deje que se enfríe y, a continuación, macháquelo en el mortero junto con las semillas de adormidera y el tomillo. Incorpore después 125ml de aceite. Abra los panes con ayuda de un cuchillo. Úntelos con la mezcla de aceite y tuéstelos bajo el grill hasta que estén crujientes.
2. Lave las berenjenas, séquelas y póngalas sobre la parrilla del grill. Áselas, dándoles las vueltas constantemente, hasta que la piel esté chamuscada y forme burbujas. Pélelas, pique la pulpa gruesa y póngala en un escurridor; después estrújela con la mano para retirar el líquido restante y tritúrela.
3. Pele el ajo, píquelo y tritúrelo junto con el tahini, las almendras, el zumo de limón, el comino y la sal hasta obtener una pasta homogénea; después mezcle con la pasta de berenjeras.
4. Lave la menta, sacúdala para eliminar el agua, pique la mitad gruesa e incorpórela a la mezcla anterior. Unte las mitades inferiores de los panes con el baba ganoush, espolvoree con la menta restante y riegue con el resto de aceite de oliva. Coloque las mitades superiores de los panes encima.

Caponata

Hay una tradición que dice que este plato fue introducido en Sicilia por los moros, que necesitaban conservar sus verduras para los viajes por mar. Tal vez hayan tenido prohibido beber vino, pero usaban mucho vinagre de vino. El plato que sobrevivió es este delicado equilibrio de verduras mediterráneas con una salsa agridulce. A veces se sirve espolvoreado con chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES

625 g de berenjenas
sal
1 cebolla
300 ml de aceite de oliva
175 g de apio, incluyendo las hojas
500 g de tomates perita, maduros, sin la cascara y
picados
125 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar blanca
125 g de aceitunas verdes agrietadas
1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
pimienta negra 2 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Corte las berenjenas en rodajas de 2,5 cm de ancho, luego corte cada rodaja en cuartos y sálelas para que suelten el jugo.
2. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Caliente 30 mi (.2 cucharadas) del aceite en una sartén amplia y cocine suavemente la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté traslúcida y blanda.
3. Corte el apio en rodajas y agréguelo a la cebolla junto con las hojas del apio picadas. Fría unos 10 minutos más, revolviendo con regularidad. Agregue los tomates y cocine 5 minutos más.
4. Incorpore el vinagre y el azúcar. Agregue las aceitunas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho formando una salsa espesa.
5. Eche el resto del aceite en una sartén hasta alcanzar una profundidad de 2,5 cm y caliente a fuego mediano. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue los trozos de berenjena enjuagados y secos. Fría durante 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén bien dorados. Retire con una espumadera y escurra en papel de cocina.
6. Incorpore los trozos de berenjena a la mezcla de tomate y apio. Pruebe para controlar. El equilibrio de los sabores dulces y agrios; tal vez necesite agregar un poco más de azúcar. Sazone en abundancia y luego incorpore el perejil picado.
7. Deje que la ensalada repose durante 24 horas, (preferentemente no en el refrigerador), para permitir que los sabores se combinen antes cíe servir.

Berenjena Rellena

El Imán desfalleció cuando comió este plato, así cuenta la historia en Turquía, porque lo consideró extremadamente delicioso. Los historiadores menos románticos han sugerido que se sorprendió de la cantidad de aceite de oliva que se usó en la preparación, pero siempre que el aceite esté bien caliente, las berenjenas absorben poco al freír.

INGREDIENTES

4 berenjenas medianas
sal
2 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas
1 cebolla grande
500 g de tomates peritas, sin cascara ni semillas
400 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharadita de paprika dulce
1 cucharadita de pimienta inglesa molida
1/2 cucharadita de pimienta negra 3 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Lave las berenjenas dejándoles los cabos. Con un cuchillo afilado, haga un tajo de 5 cm de profundidad, desde el tallo hasta la base, con cuidado de no atravesar la berenjena. Eche sal en el tajo y deje durante 20 minutos.
2. Corte los pimientos en tiras finas. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Pique los tomates en trozos pequeños.
3. Caliente un cuarto del aceite de oliva en una sartén grande a fuego mediano. Agregue los pimientos, la cebolla y el ajo y fría durante 20 minutos, revolviendo regularmente.
4. Caliente el horno a 190° C.
5. Agregue a la mezcla de cebolla y pimientos los tomates, el puré de tomate, las especias, y la mitad del perejil. Cocine unos 10 minutos más, revolviendo regularmente.
6. Enjuague las berenjenas y séquelas con ligeros golpecitos. Caliente el resto del aceite de oliva y fría las berenjenas durante 10 minutos, dándolas vuelta varias veces. Retire y escurra sotare papel de cocina.
7. Coloque las berenjenas con el tajo hacia arriba en una fuente de loza cerámica donde quepan bien cómodas. Con cuidado, abra los tajos y coloque la mezcla de cebolla, pimientos y tomate. Eche en la fuenle agua hirviendo hasta la mitad de los lados de las berenjenas.
8. Cocine en el horno durante 45 minutos, hasta que estén bien tiernas. Deje que las berenjenas se enfríen en el líquido, luego sáquelas con una espumadera. Deseche el jugo de cocción. Eche encima el resto del perejil y sirva.

ÑOQUIS AL PESTO

La clásica salsa italiana de pesto combina con muchos tipos de pasta, en particular con las trenette. pero en su hogar, Genova, se la sirve tradicionalmente con gnocchi de papa. Estas pequeñas pastas blancas son sorprendentemente livianas y constituyen el terreno perfecto para el delicioso pesto de verde albahaca.

INGREDIENTES

GNOCCHI

750 g de papas coloradas, medianas
una buena pizca de sal 175 g de harina común, más harina para espolvorear

PESTO

1 diente grande de ajo 1/2 cucharadita de sal 60 g de albahaca fresca
30 g de Sardo Pecorino rallado en el momento 60 g de parrnesano rallado en el momento
45 g de piñones 150 mi de aceite de oliva extra-virgen

PREPARACIÓN

1. Para hacer los gnocchi, hierva las papas enteras con la cascara durante 30 minutos o hasta que estén tiernas (no las pinché para probar). Cuélelas, pélelas y luego hágalas puré agregándoles sal.
2. Cierna la harina y, con las manos, introdúzcala suavemente en el puré de papas, de a una cucharada por vez hasta tener una masa suave.
3. Separe la masa en dos mitades. Coloque una mitad en una superficie enharinada. Con las palmas, haga un rollo con la forma de una salchicha larga. Corte la salchicha al medio y vuelva a enrollar hasta que tenga aproximadamente el grosor de su pulgar. Repita con el resto de la masa.
4. Enharine dos bandejas para horno. Corte la masa cada 2 cm. Tome un tenedor y, sosteniendo la punta curva hacia usted, presione  trozo de masa contra los dientes. Los gnocchi deben ser curvos, con una depresión de un lado y canales del otro para contener la salsa. Colóquelos en las bandejas.
5. Para hacer el pesto, aplaste el ajo con la sal. Corte la albahaca con la mano y, en un mortero o una procesadora de alimentos, mézclela con el ajo y la sal. Agregue los quesos, los piñones y vuelva a moler brevemente.
6. Agregue el aceite en un chorro parejo, sin dejar de revolver o manteniendo la procesadora en funcionamiento, hasta que se mezcle bien.
7. Coloque al fuego una olla de agua con sal. Cocine los gnocchi en tandas; están listos no bien se elevan
   a la superficie (1-2 minutos). Retire con una espumadera y colóquelos en una fuente para servir,
   caliente. Con una cuchara, eche el pesto por encima y sirva de inmediato.

Crispelle

Pequeñas pizzas fritas .En Liguria, se agrega salvia fresca a la masa y luego se les da una forma alargada, como un dedo. A estas frituras se las llama scabei. Para prepararlas, la masa debe estar un poco pegajosa.

INGREDIENTES

1 receta de masa para pizza
aceite de oliva, para freír
sal marina gruesa, a gusto
iame jamón o queso italiano blando o semi
lando, tal como mozzarella, toma, taleggio o straccbino, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1. Prepare la masa de pizza. Divida el bollo en trozos del tamaño de un durazno pequeño. Estire cada trozo para armar un disco fino de 15cm de diámetro.
2. Vierta aceite hasta una profundidad de 2,5cm en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, deslice los discos en una sartén hasta que estén dorados de ambos lados, aproximadamente 5 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
3. Rocíe la parte exterior con poco de sal y luego rellénelos con los ingredientes elegidos formando un emparedado. Sirva de inmediato.

Alubias a la Campesina

Las alubias secos son muy populares en Grecia, sobre todo las blancas. Elija las que más le gusten. Sírvalas como acompañamiento de carne o de pescado.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
175 g de alubias blancas, p. ej. porotos blancos, alubias cannellini, judías pintas o porotos mantecosos, cubiertas de agua y dejadas en remojo durante la noche
100 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande, cortada en trozos grandes

1 diente de ajo grande, picado fino
2 zanahorias, picadas finas 

2 ramas de apio, cortadas en rodajitas
400 g de tomate triturado de lata, en su jugo
una pizca de azúcar
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de perejil fresco, picado
sal y pimienta
para servir aceitunas griegas gajos de limón

PREPARACIÓN

1. Escurra las alubias, colóquelas en una cazuela y I cúbralas con agua fría. Llévelas a ebullición, y luego deje que se cuezan a fuego lento durante 10 minutos. Escúrralas y vuelva a ponerlas en la cazuela.
2. Caliente el aceite en una cazuela, añada la cebolla y el ajo, y rehóguelos 5 minutos, hasta que estén tiernos. Agregue la zanahoria y el apio, y rehóguelos otros 10 minutos, hasta que se doren.
3. Incorpore las alubias, el tomate, el azúcar, el orégano y el perejil, y agua hirviendo suficiente para cubrir ligeramente las alubias. (No agregue la sal en este momento, porque se endurecerían las alubias.) Lleve a ebullición, y luego deje hervir a fuego suave durante 1-1'A horas, hasta que las alubias estén bien tiernas y la salsa, espesa. Las alubias deberían quedar cubiertas por la salsa, pero añada un poco más de agua si ésta está demasiado espesa. (El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de alubia y de su grado de madurez.) Salpimenté al gusto. Deje que se enfríen un poco antes de servirlas, acompañadas de las aceitunas y de los gajos de limón.

Apionabo en Rémoulade con Jamón

La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes fríos o calientes. La remoulade es sobre todo conocida por el entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
1/2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de sal 1 apionabo grande, de unos 450 g

1/2 cucharadas de alcaparras en salmuera, lavadas, secadas y picadas

(opcional) 8 lonchas finas de jamón curado, para acompañar perejil picado, para adornar

salsa rémoulade

1 yema de huevo grande

1-1/2 cucharadas de mostaza de Dijon, al gusto

1/2 cucharadita de vinagre de vino tinto
150 ml de aceite de girasol sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Para hacer la salsa, bata con la batidora la yema de huevo, la mostaza y el vinagre. Con el motor en marcha, vaya vertiendo el aceite gota a gota, hasta que la salsa se empiece a espesar. Pase entonces a echar el aceite en un chorrito fino y constante. Salpimiente la salsa al gusto y añada un poco de mostaza si fuera necesario. Ponga la salsa en un cuenco y déjela en el frigorífico, tapada.
2. Para preparar el apionabo, eche el zumo de limón y la sal en un cuenco grande con agua. Pele el apionabo y córtelo en cuartos. Con un rallador manual o con la cuchilla del robot de cocina, rállelo. Póngalo en el agua acidulada para evitar que se oxide.
3. Escurra bien el apionabo y séquelo antes de mezclarlo con la salsa. Añada las alcaparras, si lo desea, y deje reposar la ensalada 20 minutos a temperatura ambiente. Rectifique la sazón si fuera necesario.
4. Cuando vaya a servirla, ponga en cada plato dos lonchas de jamón y, al lado, reparta la ensalada; espolvoréela con perejil.

Alubias con salsa de Tomate

En la cocina de Estados Unidos muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras. Esta es una guarnición muy usada en Nueva Inglaterra. Preparación unos 20 minutos, 275 Kcal. Para 4 raciones.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
250 g de alubias blancas
1 cucharadita de aceite
Sal, pimienta
1 /2 cucharadita de mostaza
1 l/2cucharaditas de azúcar moreno
25 ml de sirope de remolacha
1 cebolla
125g de bacón en una pieza
125 ml ketchup

PREPARACIÓN

1. Deje las alubias en remojo en abundante agua toda la noche. Al día siguiente, escúrralas y póngalas a cocer en una cazuela con agua renovada y un poco de aceite durante unos 20 minutos. Escurra las alubias recogiendo el agua de la cocción, a la que añadirá las especias, la mostaza, el azúcar y el sirope de remolacha.
2. Pele las cebollas y córtelas en dados. Precaliente el horno a 1 50 °C (300 °F; 1 30 °C-265 °F si es de aire). En una cazuela resistente al horno, ponga las alubias con el bocón, los dados de cebolla, el kétchup y el agua de la cocción de las especias. Si el líquido no llegara a cubrir las alubias, añada agua hirviendo.
3. Tape la cazuela y déjela en el horno 1 hora. Vaya comprobando de vez en cuando que siempre haya suficiente líquido en la cazuela; si fuera necesario, añada más. Cuando queden pocos minutos, quítele la tapa y deje que las alubias terminen de cocerse. Sáquelas del horno y sírvalas. Resultan muy ricas como acompañamiento de carne a la parrilla.

Bara Zushi

En Japón, éste es un plato cotidiano; muy fácil de hacer. Lleva caldo de hongos, que se prepara cocinando tallos de hongos secos durante 10 minutos en su líquido de remojo. Como sustituto, se puede usar un caldo casero de pescado o uno de bonito

INGREDIENTES

750 ml de agua 100 g da arroz japonés de grano cono , lavado varias; veces, escurrido durante 30 minutos
250 ml de, caldo de hongos o caldo de pescado o de bonito
1 cucharada de mirin
I cucharada de salsa de soja clara
125 g de tofu frito  cortado en cuartos
30g de camarones/gambas secos 8 langostinos grandes, pelados y desnervados ortados longitudinalmente al medio
60 g de hongos/setas sbiitake secos, remojados , sin tallos y cortados en láminas
125 g de hongos shiitake frescos, sin tallos y cortados en láminas
125 g de champiñones pequeños, sin tallos 125 g de chauchas/ejotes/judías verdes, cañadas por la mitad
2 cucharaditas de aceite de maní/cacahuete o aceite vegetal
1 huevo y 2 yemas, batidos, preparados en 2 tortillas delgadas, cortadas en tiras finas
Para el aderezo
2 cucharadas de azúcar impalpable/de flor/fina 90 ml de vinagre de arroz (véase p. 29)
1 cucharadita de sal 2 cucharadas de agua caliente

PREPARACIÓN

1. Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez., tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos.
2. Retirar la olla del fuego y, sin destaparla, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio.
3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.
4. Calentar el caldo en una cacerola durante 2 minutos. Agregar el mirin y la salsa de soja; cuando rompa el hervor añadir el tofu frito y los camarones secos, y cocinar durante 3 minutos. Colar la preparación y verter el líquido en una sartén, reservando el tofu y los camarones. Reducir el fuego, agregar los langostinos y cocinar durante 1 minuto.
5. Echar a la sartén todos los hongos y las chauchas y cocinar durante 2 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia. Agregar el aceite, revolver nuevamente y retirar del fuego.
6. Poner el arroz en una fuente, incorporar el tofu, los camarones secos y casi todos los hongos, las chauchas y los langostinos, reservando un poco para decorar. Disponer las tiras de tortilla sobre el arroz y decorar con los ingredientes reservados.