Bun Bo Hue

Sopa de fideos con carne
Esta sopa es muy sustanciosa, como casi todas las sopas asiáticas preparadas a base de fideos o de arroz, y puede servirse como plato único al mediodía. Resulta igualmente
sabrosa con o sin salsa do ají. Para 8 personas

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada depuré de tomate
/ cucharadita de pasta de camarones/gambas secos
1 cucharadita de salsa de ají/chile, optativo
2 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas finas
250 g de fideos de arroz en forma de cintas angostas
2 cucharadas de salsa de pescado sal  y pimienta negra recién molida, a gusto
2 cucharadas de hojas de coriandro fresco, picadas
2 cucharadas de cebolla de verdeo/cebolleta cortada en
rodajas delgadas '/2 pepino, pelado, cortado longitudinalmente a la mitad, sin
semillas y cortado en rodajas, para acompañar 3 hojas de lechuga cortadas en juliana, para acompañar
Para el caído 
500 g de carnaza común/bistec de pobre o pecho de carne
vacuna, en dos piezas, quitando parte de la grasa
2 costillas de cerdo grandes, quitando parte de la grasa
2 tallos de limoncillo fresco, cada uno cortado en tres trozos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de pescado
2  litros de agua fría

PREPARACIÓN

1. Poner en una olla grande todos los ingredientes para el caldo, llevar a ebullición y hervir durante 1-1 1/4hora, espumando con frecuencia. Retirar la carne y dejar enfriar. Colar el caldo y poner en un recipiente grande.
2. Deshuesar las costillas de cerdo, cortar la carne en tajadas delgadas y reservar.
3. En un recipiente mezclar el aceite, el puré de tomate, la pasta de camarones y la salsa de ají. Pasar a una olla grande y cocinar a fuego moderado durante 2 minutos. Agregar el chalote, revolver unos segundos, añadir una cucharada del calcio y cocinar 3 minutos. Incorporar el resto del caldo y cocinar durante 20 minutos.
4. Echar los fideos de arroz a una olla con agua hirviendo. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 3-4 minutos. Colar los fideos, refrescar y escurrir.
5. Incorporar al caldo la salsa de pescado, sazonar a gusto y volver a calentar si es necesario. Distribuir en tazones individuales los fideos, la carne, el coriandro, la cebolla de verdeo y verter encima un poco de caldo. Por último, agregar un poco de pepino y lechuga y servir de inmediato.

Baak Ging Ap

Este plato no es difícil de preparar, como lo demuestra mi amigo Simón Yung, restaurante oriental del hotel Dorchester, Londres. Si se desea, se puede comprar en los comercios chinos un pato de Pekín congelado, ya preparado, llevar al horno y servir con el acompañamiento indicado a continuación. Para 4-6 personas, como plato principal.

INGREDIENTES

1 pato do 1 1/2 a 2kg
3 cucharadas de miel clara
2 cucharadas de vinagre rojo chino
3 cucharadas de vino Shaohsing, opcional
250 mi de agua caliente
sal
un trozo de 5 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada 10 cebollas de verdeo/cebolletas, taparte verde y la blanca
separadas
Para acompañar
1 pepino corlado en palillos finos

PREPARACIÓN

1. Escaldar el pato con agua hirviendo y poner en una fuente grande.
2. Mezclar la miel, el vinagre, el vino Shaohsing, si se usa, y el agua caliente. Derramar la mezcla sobre toda la superficie del pato; con lo que quede en la fuente pincelar las partes menos accesibles.
3. Poner al ave un gancho, por debajo de las alas. Colgar en un lugar fresco y aireado durante 12-24 horas, hasta que se seque
   la piel.
4. Echar un poco de sal en el interior del pato y agregar el jengibre y la parte verde de la cebolla de verdeo.
5. Poner el pato con la pechuga hacia arriba sobre la parrilla de una bandeja para horno. Cocinar durante 20-25 minutos en horno calentado a 160 °C/Gas 3, dar, vuelta y hornearlo 30 minutos más, hasta que esté dorado. Dar vuelta nuevamente, elevar la
   temperatura a 180 °C/gas 4 y asar 15 minutos más. Dejar reposar en un plato 5-10 minutos.
6. Cortar la parte blanca de las cebollas de verdeo en tiras delgadas y disponer en una fuente junto con el pepino. Llevar la salsa hoisin a un recipiente. Poner los panqueques en un cocedor y cocer al vapor durante 10 minutos. Separar los panqueques
   con cuidado, doblar por la mitad y acomodar en una fuente tibia.
7. Quitar la piel del pato, cortarla en trozos pequeños y poner en un plato. Cortar la carne en trozos de tamaño parejo y agregar al plato.
8. Extender un panqueque en un plato, verter con un cuchara y desparramar un poco de salsa hoisin en el centro. Agregar encima uno o dos trozos de piel y de carne de pato. Añadir unas rodajas de cebollas de verdeo y pepino y enrollar el panqueque.
   
   

salsa boisin o salsa de porotos amarillos
2-3 paquetes de panqueques/crepés mandarines

Aloo Gosht

Curry de carne con papas (India). Este curry se suele preparar con cordero, pero en otros lugares de Asia usan carne vacuna o de pollo. Se acompaña con roti (pan) o arroz.

INGREDIENTES

4 papas/patatas medianas, cortadas al medio, cada mitad
cortada en cuatro
4 chuletas de cordero grandes u 8pequeñas 200 g de tomate en lata, picado
120 ml de agua caliente
4 cucharadas de yogur natural
sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Para la pasta

4 chalotes/cebollitas azules picados
2 dientes de ajo picados
8 granos de pimienta blanca, ligeramente triturados 'A cucharadita de ají/chile en polvo
1 cucharada de semillas de coriandro, ligeramente
trituradas
2 cucharaditas de semillas de comino, ligeramente
trituradas, cucharadita de cúrcuma molida, cucharadita de sal

PREPARACIÓN

1. Dejar la papa en un recipiente grande con agua fría y un poco de sal hasta el momento de usar.
2. Procesar bien todos los ingredientes de la pasta y cocinar en una olla durante 4-5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Agregar a la olla las costillas de cordero y cocinar hasta que estén bien doradas cíe ambos lados. Añadir la papa y cocinar durante 2-3 minutos, revolviendo continuamente.
4. Incorporar el tomate, tapar y dejar cocinar 15 minutos. Agregar el agua caliente, tapar y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos, o hasta que la papa esté tierna.
5. Añadir poco a poco el yogur en cucharadas, revolviendo vigorosamente. Cocinar durante 5 minutos, sazonar y servir

3 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de agua

Bara Zushi

En Japón, éste es un plato cotidiano; muy fácil de hacer. Lleva caldo de hongos, que se prepara cocinando tallos de hongos secos durante 10 minutos en su líquido de remojo. Como sustituto, se puede usar un caldo casero de pescado o uno de bonito

INGREDIENTES

750 ml de agua 100 g da arroz japonés de grano cono , lavado varias; veces, escurrido durante 30 minutos
250 ml de, caldo de hongos o caldo de pescado o de bonito
1 cucharada de mirin
I cucharada de salsa de soja clara
125 g de tofu frito  cortado en cuartos
30g de camarones/gambas secos 8 langostinos grandes, pelados y desnervados ortados longitudinalmente al medio
60 g de hongos/setas sbiitake secos, remojados , sin tallos y cortados en láminas
125 g de hongos shiitake frescos, sin tallos y cortados en láminas
125 g de champiñones pequeños, sin tallos 125 g de chauchas/ejotes/judías verdes, cañadas por la mitad
2 cucharaditas de aceite de maní/cacahuete o aceite vegetal
1 huevo y 2 yemas, batidos, preparados en 2 tortillas delgadas, cortadas en tiras finas
Para el aderezo
2 cucharadas de azúcar impalpable/de flor/fina 90 ml de vinagre de arroz (véase p. 29)
1 cucharadita de sal 2 cucharadas de agua caliente

PREPARACIÓN

1. Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez., tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos.
2. Retirar la olla del fuego y, sin destaparla, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio.
3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.
4. Calentar el caldo en una cacerola durante 2 minutos. Agregar el mirin y la salsa de soja; cuando rompa el hervor añadir el tofu frito y los camarones secos, y cocinar durante 3 minutos. Colar la preparación y verter el líquido en una sartén, reservando el tofu y los camarones. Reducir el fuego, agregar los langostinos y cocinar durante 1 minuto.
5. Echar a la sartén todos los hongos y las chauchas y cocinar durante 2 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia. Agregar el aceite, revolver nuevamente y retirar del fuego.
6. Poner el arroz en una fuente, incorporar el tofu, los camarones secos y casi todos los hongos, las chauchas y los langostinos, reservando un poco para decorar. Disponer las tiras de tortilla sobre el arroz y decorar con los ingredientes reservados.