Fettuccine de Salento con Garbanzos

La región de Sálenlo se encuentra en el extremo del taco de la bota que es Italia. Muchos de sus platos originales tienen como base las verduras, las legumbres y los frutos de mar y son casi espartanos en cuanto a su sencillez. Mi variación de este plato sencillo es una agradable combinación de texturas suaves y crujientes..

INGREDIENTES

125 ml de aceite de oliva extra-virgen
1 cebolla, picada I rama grande de apio con sus hojas, picada
1 cebolla rallada grueso
3 dientes grandes de ajo, picados fino
200 g de garbanzos secos remojados y cocidos más 400 ml del líquido de la cocción
475 g de garbanzos enlatados, escurridos
1/2 cucharadita de romero fresco picado o
3/4 cucharada de romero seco
sal, a gusto '1/2 receta de pasta fresca , preparada
con 250 g de harina de sémola, 2 huevos y
'1/2 cucharada de sal, cortada como fettuccine o
375 g de fettuccine o tagliatelle frescos
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana
picado pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

1. Caliente 90 mi de aceite en una sartén grande. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo y saltee/Iría suavemente unos 10 minutos, hasta que se ablanden.
2. Agregue los garbanzos, el romero y 3/4 de cucharadita de sal. Aplaste la mayor parte de los garbanzos con un pisa papas o un tenedor, dejando enteros sólo un puñado.
3. Añada el líquido cíe cocción cíe los garbanzos, si ha usado garbanzos rehidratados, o 400 mi de agua fresca. Cocine unos 8 minutos,   hasta que los sabores se mezclen y se forme una salsa.
4. Mientras tanto, haga hervir 5 litros de agua salada para la pasta. Agregue 250 g de pasta y reserve el resto. Cocine a temperatura alta hasta que estén tiernos, unos 2 minutos a partir del segundo hervor si se trata de pasta fresca y unos 6-8 minutos si se trata de pasta seca. Cuele, reservando 250 ml del agua de cocción. Pase la pasta a la sartén con los garbanzos, mientras aún está húmeda.
5. Agregue el perejil y mezcle. Si es necesario, añada un poco del agua de cocción para suavizar la salsa. Controle el sazonamiento.
6. Caliente el resto del aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregue la pasta que quedó sin cocinar.
   Cuando estén dorados, agréguelos junto con su aceite al resto de los fideos, cubriéndolos. Espolvoree con abundante pimienta y sirva.

Espagetis alle Vongole

Este es uno de los pocos platos italianos que no varían mucho de región en región o de cocinero a cocinero. Sin duda esto sucede porque los sabores del aceite de oliva, los berberechos, el ajo, el perejil y la pimienta combinan tan bien que el agregado de cualquier otro ingrediente sería una intrusión, si bien a veces, como en este caso, se añaden tomates para conformar la clásica salsa "roja" de berberechos. Nunca agregué queso rallado a las salsas con frutos de mar. 4-6 porciones.

INGREDIENTES

2 kg de almejas o berberechos vivos, remojados por los menos 3 horas, 125 ml de aceite de oliva extra-virgen
6 dientes de ajo finamente picados
6 cucharadas de perejil de hoja plana picado
375 g de tomates frescos o enlatados, pelados, sin semillas y picados
125 mi de vino blanco seco
sal y pimienta negra recién molida, a gusto
500 g de linguine o espaguetis finos

PREPARACIÓN

1. Limpie los berberechos remojados con un cepillo duro y enjuague para quitar la arenilla.
2. Mezcle el aceite, el ajo y la mitad del perejil en una sartén profunda y suficientemente grande para contener luego los berberechos. Llévela a fuego de medio a bajo y fría suavemente hasta que el ajo esté blando, pero cuidando de que no se dore.
3. Agregue los tomates y mantenga a fuego medio, dejando hervir durante aproximadamente 10 minutos, con la sartén sin tapar, hasta que se forme una salsa espesa.
4. Añada el vino y continúe con la cocción durante aproximadamente 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
5. Agregue media cucharada de té de sal y los berberechos y tape inmediatamente. Suba el fuego hasta temperatura media y deje cocer durante 4 a 10 minutos más, hasta que se abran los berberechos (el tiempo depende del tipo de marisco). Elimine los berberechos que no se hayan abierto y las conchillas vacías. Espolvoree con abundante pimienta negra. La salsa resultará clara y delgada, pero muy sabrosa.
6. Mientras tanto, ponga a hervir 5 litros de agua. Agregue los linguine y 1 1/2 cucharada de sal y revuelva de inmediato. Cocine a fuego máximo,
   revolviendo de vez en cuando con un tenedor de madera o plástico, durante aproximadamente 7 minutos, hasta que la pasta esté casi al dente.
7. Cuele la pasta y viértala en la sartén que contiene la salsa de berberechos. Lleve nuevamente la sartén al fuego y mezcle la pasta con la salsa. Parte de la salsa será absorbida por la pasta, pero quedará suficiente como para mantener bien húmedos los linguine. Sirva de inmediato, espolvoreado con el resto del perejil.

Pez Espada con Salsa de Limón

En Sicilia y Calabria, es típico asar el pez espada al aire libre y servirlo con salsa de limón, que según los puristas debe contener un toque de agua de mar. Es muy importante la calidad del aceite que se utiliza, ya que los sabores dominantes son el del aceite y el del limón. El pez espada se puede sustituir por atún fresco, con resultados igualmente buenos. Resulta delicioso acompañado con Patata Frita.

INGREDIENTES

1 kg de filetes de pez espada o atún de 2,5 cm de
espesor, sin piel pimienta negra recién molida, a gusto

Marinada

4 cucharadas de aceite de oliva
90 ml de vino blanco seco
2 dientes de ajo grandes, cortados a lo largo en gajos finos
1 cebolla, en mitades y luego en juliana muy fina
1 hoja de laurel

Salsa Salmoriglio

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
1 diente de ajo pequeño, finamente picado1/4 cucharada de orégano fresco picado, o una pizca de orégano seco 1 cucharada de perejil fresco de hoja plana,picado 1 pizca de sal marina

PREPARACIÓN

1. Prepare un fuego de carbón o caliente la parrilla del horno. Si va a utilizar la parrilla del horno, forre una asadera con papel de aluminio y precaliente la asadera y la parrilla.
2. Mezcle los ingredientes para la marinada. Ponga a marinar el pescado. Tape y enfríe durante 30 minutos a 1 hora, dando vuelta los trozos una vez.
3. Para preparar la salsa, vierta el jugo de limón en un bol. Agregue el aceite en forma de chorro continuo, mientras bate con batidor cíe alambre o batidora eléctrica para emulsionar bien la salsa. Agregue el ajo y siga batiendo, y luego agregue el orégano, el perejil y- la sal y revuelva.
4. Retire el pescado de la marinada. Reserve el líquido. Si va a preparar pinchos, corte el pescado en trozos y ensarte en pinchos, dejando un pequeño espacio entre trozo y trozo. En caso contrario, corte cada filete por la mitad.
5. Pincele el pescado con la marinada. Ponga los pinchos o los trozos sobre la asadera o sobre la parrilla y ubíquelo a 5 cm de la fuente de calor. Si utiliza un horno eléctrico, deje la puerta abierta. Ase el pescado unos 2 minutos, hasta que tome color, dé lo vuelta y rocíelo con marinada, cocinándolo del otro lado también 2 minutos.
6. Disponga el pescado en una fuente, rocíe con pimienta, aderece con la salsa de limón y sírvalo inmediatamente con Patata Frita.

Crispelle

Pequeñas pizzas fritas .En Liguria, se agrega salvia fresca a la masa y luego se les da una forma alargada, como un dedo. A estas frituras se las llama scabei. Para prepararlas, la masa debe estar un poco pegajosa.

INGREDIENTES

1 receta de masa para pizza
aceite de oliva, para freír
sal marina gruesa, a gusto
iame jamón o queso italiano blando o semi
lando, tal como mozzarella, toma, taleggio o straccbino, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1. Prepare la masa de pizza. Divida el bollo en trozos del tamaño de un durazno pequeño. Estire cada trozo para armar un disco fino de 15cm de diámetro.
2. Vierta aceite hasta una profundidad de 2,5cm en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, deslice los discos en una sartén hasta que estén dorados de ambos lados, aproximadamente 5 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
3. Rocíe la parte exterior con poco de sal y luego rellénelos con los ingredientes elegidos formando un emparedado. Sirva de inmediato.