Bullabesa

Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
100 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 tomates despepitados y picados
700 ml de caldo de pescado

400 ml de vino blanco
1 hoja de laurel una pizca de hebras de azafrán
2 cucharadas de albahaca picada 2 cucharadas de perejil picado
200 g de mejillones vivos

250 g de pargo o rape

250 g de filetes de abadejo con la piel

200 g de gambas peladas y sin el hilo intestinal

100 g de vieiras sin la concha sal y pimienta pan de barra, para acompañar

PREPARACIÓN

1. Caliente el aceite a fuego medio en una cazuela grande y fría el ajo y la cebolla, removiendo, 3 minutos. Incorpore el tomate,
   el caldo, el vino, el laurel, el azafrán y las hierbas. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuezalo a fuego lento 30 minutos.
2. Mientras tanto, deje en remojo los mejillones en agua salada unos 10 minutos. Cepíllelos bien bajo el chorro de agua fría y quíteles las barbas. Deseche los que tengan la concha rota. Dé unos golpecitos al resto y deseche también los que no se cierren al contacto. Póngalos en una cazuela grande con un poco de agua, tápela y ábralos a fuego vivo (unos 4 minutos). Aparte la cazuela del fuego y deseche los mejillones que no se hayan abierto.
3. Al cabo de los 30 minutos, lave el pescado,séquelo y trocéelo. Añádalo a la cazuela y cuezalo 5 minutos. Incorpore los mejillones,
   las gambas y las vieiras y sazone la sopa. Cuezala 3 minutos más, hasta que el pescado esté hecho. Aparte la cazuela del fuego, saque la hoja de laurel y sirva la sopa en cuencos.
4. Ofrezca pan de barra para acompañar.

Buey Bourguinon

Plato típico de la población de Bourguignon en la región de Franco Condado.

INGREDIENTES

PARA 4-6 PERSONAS
2 cucharadas de aceite de girasol
85 g de mantequilla

175 g de mechas de tocino ahumado, escaldado 30 segundos, escurrido y secado

900 g de carne de buey para guisar, limpia y cortada en dados de 5 cm

2 dientes de ajo grandes majados
1 zanahoria pelada y en dados 1 puerro partido en dos, lavado y en rodajas

1 cebolla, picada fina

2 cucharadas de harina sal y pimienta

350 ml de vino tinto de Borgoña con cuerpo
500 ml de caldo de buey
1 cucharada de concentrado de tomate
1 ramillete con 2 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel y un trozo de apio
12 cebollitas en vinagre
12 champiñones
perejil picado, para adornar
pan de barra, para servir

PREPARACIÓN

1. En una cazuela grande que pueda ir al horno, caliente una cucharada de aceite con 30 g de mantequilla a fuego medio-alto.
   Saltee el tocino hasta que se empiece a dorar y escúrralo en papel de cocina. Si fuera necesario, añada aceite a la cazuela y saltee
   la carne, en tandas, hasta que esté oscura portados los lados. Resérvela.
2. Deseche la grasa de la cazuela, excepto 2  cucharadas, y rehogue el ajo, la zanahoria, el puerro y la cebolla hasta que la cebolla
   empiece a estar tierna. Espolvoree la harina, sal y pimienta y rehogúelo 2 minutos más.
3. Incorpore el vino, el caldo, el concentrado de tomate y las hierbas y llévelo a ebullición, removiendo. Añada la carne y el tocino y, si fuera necesario, añada caldo hasta 1 cm por encima de los ingredientes. Llévelo a ebullición lentamente, tápelo y cuézalo 2 horas en el horno precalentado a 150 °C.
4. En una sartén a fuego medio-alto, saltee las cebollitas con 30 g de mantequilla y el resto del aceite hasta que se doren. Saltee los
   champiñones en el resto de la mantequilla. A las 2 horas, incorpore en el guiso las cebollitas y los champiñones y cuezalo 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.
5. Deseche las hierbas. Rectifique de sal o pimienta si fuera necesario. Espolvoree por encima el perejil y sírvalo con pan.

Brandada

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli. hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.

INGREDIENTES

PARA 4-6 PERSONAS

700 g de bacalao salado

300 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo grandes picados muy finos

300 ml de nata líquida baja en grasa

pimienta

zumo de limón

picatostes de pan frito*

aceitunas negras deshuesadas y partidas por la mitad

perejil picado, para adornar
* Corte pan blanco sin corteza en dados de 1 cm y fríalos en aceite de girasol caliente a fuego medio-alto hasta que estén crujientes y dorados; déjelos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de grasa.

PREPARACIÓN

1. Trocee el bacalao y déjelo en remojo en un recipiente hondo 48 horas; cambie el agua cada 8 horas para desalarlo. Seque el bacalao
   con papel absorbente, póngalo en una cazuela y cúbralo con agua. Llévelo a ebullición a fuego lento y cuezalo de 15 a 20 minutos
   o hasta que se desmenuce con facilidad.
2. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén de base gruesa. Eche el ajo para aromatizar el aceite y aparte la sartén del fuego.
3. Saque el bacalao del agua y séquelo un poco con papel absorbente. Cuando esté frio quítele la piel y las espinas, trocéelo y tritúrelo
   en el robot de cocina o la batidora.
4. Caliente de nuevo el aceite al ajo. En un cazo, caliente la nata. Con el motor de la batidora en marcha, añádale al bacalao dos
   cucharadas de aceite y dos de nata. Vaya vertiendo aceite al ajo y nata a medida que el bacalao los absorba hasta obtener una
   crema homogénea.
5. Pruebe la brandada y añádale pimienta y zumo de limón al gusto. Normalmente no es necesario echarle sal. Reparta la brandáis entre los platos formando una montañita. adórnela con las aceitunas troceadas y espolvoréela con el perejil. Sírvala con los picatostes.

Apionabo en Rémoulade con Jamón

La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes fríos o calientes. La remoulade es sobre todo conocida por el entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
1/2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de sal 1 apionabo grande, de unos 450 g

1/2 cucharadas de alcaparras en salmuera, lavadas, secadas y picadas

(opcional) 8 lonchas finas de jamón curado, para acompañar perejil picado, para adornar

salsa rémoulade

1 yema de huevo grande

1-1/2 cucharadas de mostaza de Dijon, al gusto

1/2 cucharadita de vinagre de vino tinto
150 ml de aceite de girasol sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Para hacer la salsa, bata con la batidora la yema de huevo, la mostaza y el vinagre. Con el motor en marcha, vaya vertiendo el aceite gota a gota, hasta que la salsa se empiece a espesar. Pase entonces a echar el aceite en un chorrito fino y constante. Salpimiente la salsa al gusto y añada un poco de mostaza si fuera necesario. Ponga la salsa en un cuenco y déjela en el frigorífico, tapada.
2. Para preparar el apionabo, eche el zumo de limón y la sal en un cuenco grande con agua. Pele el apionabo y córtelo en cuartos. Con un rallador manual o con la cuchilla del robot de cocina, rállelo. Póngalo en el agua acidulada para evitar que se oxide.
3. Escurra bien el apionabo y séquelo antes de mezclarlo con la salsa. Añada las alcaparras, si lo desea, y deje reposar la ensalada 20 minutos a temperatura ambiente. Rectifique la sazón si fuera necesario.
4. Cuando vaya a servirla, ponga en cada plato dos lonchas de jamón y, al lado, reparta la ensalada; espolvoréela con perejil.