Calamares Fritos (kalamarákia)

Este popular mezze griego se prepara mejor con calamares pequeños, que son más tiernos que los grandes y más fáciles de rellenar y de servir enteros.

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS
900 g de calamarcitos limpios
115 g de harina
aceite de girasol, para freír
sal y pimienta
gajos de limón, para servir

 

Preparación

1. Lave y escurra los calamares. Córtelos en anillos, I dejando los tentáculos enteros. Salpimenté la harina. Reboce los trozos de calamar, procurando que queden bien cubiertos, y sacúdalos un poco para eliminar el exceso de harina.
2. Caliente abundante aceite en una freidora a 180 °C,  o hasta que un trocito de pan se dore en 1 minuto. Cuando el aceite esté caliente, añada los trozos de calamar en pequeñas tandas y fríalos cerca de 1 minuto, hasta que estén crujientes y dorados. Retírelos de la freidora con una espumadera y deje que se escurran en un papel de cocina. Siga friendo el resto en pequeñas tandas. Espolvoree los calamarcitos con un poco de sal y sírvalos calientes, decorados con gajos de limón.

Bullabesa

Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
100 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 tomates despepitados y picados
700 ml de caldo de pescado

400 ml de vino blanco
1 hoja de laurel una pizca de hebras de azafrán
2 cucharadas de albahaca picada 2 cucharadas de perejil picado
200 g de mejillones vivos

250 g de pargo o rape

250 g de filetes de abadejo con la piel

200 g de gambas peladas y sin el hilo intestinal

100 g de vieiras sin la concha sal y pimienta pan de barra, para acompañar

PREPARACIÓN

1. Caliente el aceite a fuego medio en una cazuela grande y fría el ajo y la cebolla, removiendo, 3 minutos. Incorpore el tomate,
   el caldo, el vino, el laurel, el azafrán y las hierbas. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuezalo a fuego lento 30 minutos.
2. Mientras tanto, deje en remojo los mejillones en agua salada unos 10 minutos. Cepíllelos bien bajo el chorro de agua fría y quíteles las barbas. Deseche los que tengan la concha rota. Dé unos golpecitos al resto y deseche también los que no se cierren al contacto. Póngalos en una cazuela grande con un poco de agua, tápela y ábralos a fuego vivo (unos 4 minutos). Aparte la cazuela del fuego y deseche los mejillones que no se hayan abierto.
3. Al cabo de los 30 minutos, lave el pescado,séquelo y trocéelo. Añádalo a la cazuela y cuezalo 5 minutos. Incorpore los mejillones,
   las gambas y las vieiras y sazone la sopa. Cuezala 3 minutos más, hasta que el pescado esté hecho. Aparte la cazuela del fuego, saque la hoja de laurel y sirva la sopa en cuencos.
4. Ofrezca pan de barra para acompañar.

Pez Espada con Salsa de Limón

En Sicilia y Calabria, es típico asar el pez espada al aire libre y servirlo con salsa de limón, que según los puristas debe contener un toque de agua de mar. Es muy importante la calidad del aceite que se utiliza, ya que los sabores dominantes son el del aceite y el del limón. El pez espada se puede sustituir por atún fresco, con resultados igualmente buenos. Resulta delicioso acompañado con Patata Frita.

INGREDIENTES

1 kg de filetes de pez espada o atún de 2,5 cm de
espesor, sin piel pimienta negra recién molida, a gusto

Marinada

4 cucharadas de aceite de oliva
90 ml de vino blanco seco
2 dientes de ajo grandes, cortados a lo largo en gajos finos
1 cebolla, en mitades y luego en juliana muy fina
1 hoja de laurel

Salsa Salmoriglio

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
1 diente de ajo pequeño, finamente picado1/4 cucharada de orégano fresco picado, o una pizca de orégano seco 1 cucharada de perejil fresco de hoja plana,picado 1 pizca de sal marina

PREPARACIÓN

1. Prepare un fuego de carbón o caliente la parrilla del horno. Si va a utilizar la parrilla del horno, forre una asadera con papel de aluminio y precaliente la asadera y la parrilla.
2. Mezcle los ingredientes para la marinada. Ponga a marinar el pescado. Tape y enfríe durante 30 minutos a 1 hora, dando vuelta los trozos una vez.
3. Para preparar la salsa, vierta el jugo de limón en un bol. Agregue el aceite en forma de chorro continuo, mientras bate con batidor cíe alambre o batidora eléctrica para emulsionar bien la salsa. Agregue el ajo y siga batiendo, y luego agregue el orégano, el perejil y- la sal y revuelva.
4. Retire el pescado de la marinada. Reserve el líquido. Si va a preparar pinchos, corte el pescado en trozos y ensarte en pinchos, dejando un pequeño espacio entre trozo y trozo. En caso contrario, corte cada filete por la mitad.
5. Pincele el pescado con la marinada. Ponga los pinchos o los trozos sobre la asadera o sobre la parrilla y ubíquelo a 5 cm de la fuente de calor. Si utiliza un horno eléctrico, deje la puerta abierta. Ase el pescado unos 2 minutos, hasta que tome color, dé lo vuelta y rocíelo con marinada, cocinándolo del otro lado también 2 minutos.
6. Disponga el pescado en una fuente, rocíe con pimienta, aderece con la salsa de limón y sírvalo inmediatamente con Patata Frita.

Brandada

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli. hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.

INGREDIENTES

PARA 4-6 PERSONAS

700 g de bacalao salado

300 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo grandes picados muy finos

300 ml de nata líquida baja en grasa

pimienta

zumo de limón

picatostes de pan frito*

aceitunas negras deshuesadas y partidas por la mitad

perejil picado, para adornar
* Corte pan blanco sin corteza en dados de 1 cm y fríalos en aceite de girasol caliente a fuego medio-alto hasta que estén crujientes y dorados; déjelos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de grasa.

PREPARACIÓN

1. Trocee el bacalao y déjelo en remojo en un recipiente hondo 48 horas; cambie el agua cada 8 horas para desalarlo. Seque el bacalao
   con papel absorbente, póngalo en una cazuela y cúbralo con agua. Llévelo a ebullición a fuego lento y cuezalo de 15 a 20 minutos
   o hasta que se desmenuce con facilidad.
2. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén de base gruesa. Eche el ajo para aromatizar el aceite y aparte la sartén del fuego.
3. Saque el bacalao del agua y séquelo un poco con papel absorbente. Cuando esté frio quítele la piel y las espinas, trocéelo y tritúrelo
   en el robot de cocina o la batidora.
4. Caliente de nuevo el aceite al ajo. En un cazo, caliente la nata. Con el motor de la batidora en marcha, añádale al bacalao dos
   cucharadas de aceite y dos de nata. Vaya vertiendo aceite al ajo y nata a medida que el bacalao los absorba hasta obtener una
   crema homogénea.
5. Pruebe la brandada y añádale pimienta y zumo de limón al gusto. Normalmente no es necesario echarle sal. Reparta la brandáis entre los platos formando una montañita. adórnela con las aceitunas troceadas y espolvoréela con el perejil. Sírvala con los picatostes.

Bacalao con Carne de Cangrejo

Tradiciones en Nueva Inglaterra para celebrar el Cuatro de Julio incluyen desfiles, fuegos artificiales y la celebración de los alimentos nativos Es la temporada para las patatas nuevas, guisantes frescos y lo que antes era abundante en las aguas del Atlántico – el salmón. Costa Este y Occidente Costa de ahora como la lucha del salmón del Atlántico de regreso y el salmón salvaje de Alaska en el primer plano.
Para 6 raciones, preparación 30 minutos , 198Kcal por ración

INGREDIENTES

2 cebollas, 2 dientes de ajo
1 /2 pimiento verde
1 tollo de apio
3 cucharadas de aceite
de girasol
1 huevo, 50 g (1 3/4 oz) de pan rallado
1 chorrito de tabasco
1 cucharadita de eneldo seco
Sal, pimienta

PREPARACIÓN

1. Pele de las cebollas y los dientes de ajo y pique Limpie el pimiento, quítele las semillas y córtelo en dados. Limpie el apio, lávelo y córtelo en láminas. Caliente el aceite en una sartén y rehogue las hortalizas.
2. Bata e huevo y mézclelo con el pan rallado, e tabasco y el eneldo. A continuación, añádalo a la  sartén. Salpimiente.
3. Corte la carne de cangrejo en trocitos y mézclelos con e preparado anterior. Precaliente el horno a 180 °C.
4. Disponga el pescado en una cazuela para el horno con a pie hacia abajo. Levante un poco los trozos y reparta el relleno por debajo y alrededor. Tápelo con papel de aluminio y déjelo en el horno unos 40 minutos. Retire el aluminio y siga con la cocción otros 10 minutos, hasta que el pescado esté hecho.

250 g de cañe de cangrejo cocida
1 bacalao listo pora coa Mantequilla :r