Fettuccine de Salento con Garbanzos

La región de Sálenlo se encuentra en el extremo del taco de la bota que es Italia. Muchos de sus platos originales tienen como base las verduras, las legumbres y los frutos de mar y son casi espartanos en cuanto a su sencillez. Mi variación de este plato sencillo es una agradable combinación de texturas suaves y crujientes..

INGREDIENTES

125 ml de aceite de oliva extra-virgen
1 cebolla, picada I rama grande de apio con sus hojas, picada
1 cebolla rallada grueso
3 dientes grandes de ajo, picados fino
200 g de garbanzos secos remojados y cocidos más 400 ml del líquido de la cocción
475 g de garbanzos enlatados, escurridos
1/2 cucharadita de romero fresco picado o
3/4 cucharada de romero seco
sal, a gusto '1/2 receta de pasta fresca , preparada
con 250 g de harina de sémola, 2 huevos y
'1/2 cucharada de sal, cortada como fettuccine o
375 g de fettuccine o tagliatelle frescos
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana
picado pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

1. Caliente 90 mi de aceite en una sartén grande. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo y saltee/Iría suavemente unos 10 minutos, hasta que se ablanden.
2. Agregue los garbanzos, el romero y 3/4 de cucharadita de sal. Aplaste la mayor parte de los garbanzos con un pisa papas o un tenedor, dejando enteros sólo un puñado.
3. Añada el líquido cíe cocción cíe los garbanzos, si ha usado garbanzos rehidratados, o 400 mi de agua fresca. Cocine unos 8 minutos,   hasta que los sabores se mezclen y se forme una salsa.
4. Mientras tanto, haga hervir 5 litros de agua salada para la pasta. Agregue 250 g de pasta y reserve el resto. Cocine a temperatura alta hasta que estén tiernos, unos 2 minutos a partir del segundo hervor si se trata de pasta fresca y unos 6-8 minutos si se trata de pasta seca. Cuele, reservando 250 ml del agua de cocción. Pase la pasta a la sartén con los garbanzos, mientras aún está húmeda.
5. Agregue el perejil y mezcle. Si es necesario, añada un poco del agua de cocción para suavizar la salsa. Controle el sazonamiento.
6. Caliente el resto del aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregue la pasta que quedó sin cocinar.
   Cuando estén dorados, agréguelos junto con su aceite al resto de los fideos, cubriéndolos. Espolvoree con abundante pimienta y sirva.

Bun Bo Hue

Sopa de fideos con carne
Esta sopa es muy sustanciosa, como casi todas las sopas asiáticas preparadas a base de fideos o de arroz, y puede servirse como plato único al mediodía. Resulta igualmente
sabrosa con o sin salsa do ají. Para 8 personas

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada depuré de tomate
/ cucharadita de pasta de camarones/gambas secos
1 cucharadita de salsa de ají/chile, optativo
2 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas finas
250 g de fideos de arroz en forma de cintas angostas
2 cucharadas de salsa de pescado sal  y pimienta negra recién molida, a gusto
2 cucharadas de hojas de coriandro fresco, picadas
2 cucharadas de cebolla de verdeo/cebolleta cortada en
rodajas delgadas '/2 pepino, pelado, cortado longitudinalmente a la mitad, sin
semillas y cortado en rodajas, para acompañar 3 hojas de lechuga cortadas en juliana, para acompañar
Para el caído 
500 g de carnaza común/bistec de pobre o pecho de carne
vacuna, en dos piezas, quitando parte de la grasa
2 costillas de cerdo grandes, quitando parte de la grasa
2 tallos de limoncillo fresco, cada uno cortado en tres trozos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de pescado
2  litros de agua fría

PREPARACIÓN

1. Poner en una olla grande todos los ingredientes para el caldo, llevar a ebullición y hervir durante 1-1 1/4hora, espumando con frecuencia. Retirar la carne y dejar enfriar. Colar el caldo y poner en un recipiente grande.
2. Deshuesar las costillas de cerdo, cortar la carne en tajadas delgadas y reservar.
3. En un recipiente mezclar el aceite, el puré de tomate, la pasta de camarones y la salsa de ají. Pasar a una olla grande y cocinar a fuego moderado durante 2 minutos. Agregar el chalote, revolver unos segundos, añadir una cucharada del calcio y cocinar 3 minutos. Incorporar el resto del caldo y cocinar durante 20 minutos.
4. Echar los fideos de arroz a una olla con agua hirviendo. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 3-4 minutos. Colar los fideos, refrescar y escurrir.
5. Incorporar al caldo la salsa de pescado, sazonar a gusto y volver a calentar si es necesario. Distribuir en tazones individuales los fideos, la carne, el coriandro, la cebolla de verdeo y verter encima un poco de caldo. Por último, agregar un poco de pepino y lechuga y servir de inmediato.