Coca Mallorquina

Quizás más parecida a la Pissaladiére que a la pizza italiana, una coca es una tarta con base de pan que se cocina muy lentamente. Se puede agregar jamón o salchicha a las verduras.

INGREDIENTES

MASA

1 cucharadita de azúcar
15 g de levadura seca 300 g de harina común, fuerte
1/2 cucharadita de sal
30 g de grasa de cerdo, cortada en dados
'15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva

RELLENO

3 cebollas blancas, pequeñas 3 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas y
cortado en rodajas finas 2 tomates grandes, cortados en rodajas bien finas
3 dientes de ajo, bien picados
2 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharaditas de paprika dulce
sal y pimienta negra 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva

Preparación

1. Mezcle el azúcar con 150 ml de agua tibia, luego incorpore la levadura, batiendo. Tape con película auto adherente y deje 15 minutos, hasta que esté espumoso.
2. Cierna la harina con la sal en un recipiente para mezclar. Desmenuce la grasa de cerdo en la harina. Agregue el aceite e incorpórelo a la harina y la gras
3. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y vierta la solución de levadura. Mezcle rápido con
   las manos, hasta que tenga una masa pareja y plegable. Amase brevemente, luego coloque en un recipiente, tape con un repasador limpio y deje en lugar templado durante 1 hora, o hasta que haya duplicado el volumen.
4. Mientras tanto, pele las cebollas, corte al medio y luego en semicírculos finos. Mézclelas con los pimientos, los tomates, el ajo, el perejil y la paprika Sazone bien.
5. Golpee la masa y vuelva a amasar. Caliente el horno a 180°C.
6. Estire la masa para llenar una asadera de 30 cm. haciendo el borde un poco más grueso. Eche el relleno de verduras, y luego rocíe con el aceite.
7. Hornee 1 hora, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas y el borde de la coca esté crocante. Sirva tibia, no bien caliente.

Caponata

Hay una tradición que dice que este plato fue introducido en Sicilia por los moros, que necesitaban conservar sus verduras para los viajes por mar. Tal vez hayan tenido prohibido beber vino, pero usaban mucho vinagre de vino. El plato que sobrevivió es este delicado equilibrio de verduras mediterráneas con una salsa agridulce. A veces se sirve espolvoreado con chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES

625 g de berenjenas
sal
1 cebolla
300 ml de aceite de oliva
175 g de apio, incluyendo las hojas
500 g de tomates perita, maduros, sin la cascara y
picados
125 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar blanca
125 g de aceitunas verdes agrietadas
1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
pimienta negra 2 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Corte las berenjenas en rodajas de 2,5 cm de ancho, luego corte cada rodaja en cuartos y sálelas para que suelten el jugo.
2. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Caliente 30 mi (.2 cucharadas) del aceite en una sartén amplia y cocine suavemente la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté traslúcida y blanda.
3. Corte el apio en rodajas y agréguelo a la cebolla junto con las hojas del apio picadas. Fría unos 10 minutos más, revolviendo con regularidad. Agregue los tomates y cocine 5 minutos más.
4. Incorpore el vinagre y el azúcar. Agregue las aceitunas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho formando una salsa espesa.
5. Eche el resto del aceite en una sartén hasta alcanzar una profundidad de 2,5 cm y caliente a fuego mediano. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue los trozos de berenjena enjuagados y secos. Fría durante 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén bien dorados. Retire con una espumadera y escurra en papel de cocina.
6. Incorpore los trozos de berenjena a la mezcla de tomate y apio. Pruebe para controlar. El equilibrio de los sabores dulces y agrios; tal vez necesite agregar un poco más de azúcar. Sazone en abundancia y luego incorpore el perejil picado.
7. Deje que la ensalada repose durante 24 horas, (preferentemente no en el refrigerador), para permitir que los sabores se combinen antes cíe servir.

Berenjena Rellena

El Imán desfalleció cuando comió este plato, así cuenta la historia en Turquía, porque lo consideró extremadamente delicioso. Los historiadores menos románticos han sugerido que se sorprendió de la cantidad de aceite de oliva que se usó en la preparación, pero siempre que el aceite esté bien caliente, las berenjenas absorben poco al freír.

INGREDIENTES

4 berenjenas medianas
sal
2 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas
1 cebolla grande
500 g de tomates peritas, sin cascara ni semillas
400 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharadita de paprika dulce
1 cucharadita de pimienta inglesa molida
1/2 cucharadita de pimienta negra 3 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Lave las berenjenas dejándoles los cabos. Con un cuchillo afilado, haga un tajo de 5 cm de profundidad, desde el tallo hasta la base, con cuidado de no atravesar la berenjena. Eche sal en el tajo y deje durante 20 minutos.
2. Corte los pimientos en tiras finas. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Pique los tomates en trozos pequeños.
3. Caliente un cuarto del aceite de oliva en una sartén grande a fuego mediano. Agregue los pimientos, la cebolla y el ajo y fría durante 20 minutos, revolviendo regularmente.
4. Caliente el horno a 190° C.
5. Agregue a la mezcla de cebolla y pimientos los tomates, el puré de tomate, las especias, y la mitad del perejil. Cocine unos 10 minutos más, revolviendo regularmente.
6. Enjuague las berenjenas y séquelas con ligeros golpecitos. Caliente el resto del aceite de oliva y fría las berenjenas durante 10 minutos, dándolas vuelta varias veces. Retire y escurra sotare papel de cocina.
7. Coloque las berenjenas con el tajo hacia arriba en una fuente de loza cerámica donde quepan bien cómodas. Con cuidado, abra los tajos y coloque la mezcla de cebolla, pimientos y tomate. Eche en la fuenle agua hirviendo hasta la mitad de los lados de las berenjenas.
8. Cocine en el horno durante 45 minutos, hasta que estén bien tiernas. Deje que las berenjenas se enfríen en el líquido, luego sáquelas con una espumadera. Deseche el jugo de cocción. Eche encima el resto del perejil y sirva.

ÑOQUIS AL PESTO

La clásica salsa italiana de pesto combina con muchos tipos de pasta, en particular con las trenette. pero en su hogar, Genova, se la sirve tradicionalmente con gnocchi de papa. Estas pequeñas pastas blancas son sorprendentemente livianas y constituyen el terreno perfecto para el delicioso pesto de verde albahaca.

INGREDIENTES

GNOCCHI

750 g de papas coloradas, medianas
una buena pizca de sal 175 g de harina común, más harina para espolvorear

PESTO

1 diente grande de ajo 1/2 cucharadita de sal 60 g de albahaca fresca
30 g de Sardo Pecorino rallado en el momento 60 g de parrnesano rallado en el momento
45 g de piñones 150 mi de aceite de oliva extra-virgen

PREPARACIÓN

1. Para hacer los gnocchi, hierva las papas enteras con la cascara durante 30 minutos o hasta que estén tiernas (no las pinché para probar). Cuélelas, pélelas y luego hágalas puré agregándoles sal.
2. Cierna la harina y, con las manos, introdúzcala suavemente en el puré de papas, de a una cucharada por vez hasta tener una masa suave.
3. Separe la masa en dos mitades. Coloque una mitad en una superficie enharinada. Con las palmas, haga un rollo con la forma de una salchicha larga. Corte la salchicha al medio y vuelva a enrollar hasta que tenga aproximadamente el grosor de su pulgar. Repita con el resto de la masa.
4. Enharine dos bandejas para horno. Corte la masa cada 2 cm. Tome un tenedor y, sosteniendo la punta curva hacia usted, presione  trozo de masa contra los dientes. Los gnocchi deben ser curvos, con una depresión de un lado y canales del otro para contener la salsa. Colóquelos en las bandejas.
5. Para hacer el pesto, aplaste el ajo con la sal. Corte la albahaca con la mano y, en un mortero o una procesadora de alimentos, mézclela con el ajo y la sal. Agregue los quesos, los piñones y vuelva a moler brevemente.
6. Agregue el aceite en un chorro parejo, sin dejar de revolver o manteniendo la procesadora en funcionamiento, hasta que se mezcle bien.
7. Coloque al fuego una olla de agua con sal. Cocine los gnocchi en tandas; están listos no bien se elevan
   a la superficie (1-2 minutos). Retire con una espumadera y colóquelos en una fuente para servir,
   caliente. Con una cuchara, eche el pesto por encima y sirva de inmediato.