Croquetas Libanesas de Garbanzos

El faláfel o falafel es una croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrada. La variante egipcia, emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
250 g  de garbanzos secos
1 pizca de gasificante
1 cebolla
1 diente de ajo
4 remitas de perejil y 4 de hojas de cilantro
1 cucharadita de cilantro molido, 1 de comino y 1 de pimentón dulce
1 cucharadita de levadura en polvo
Sal
Aceite para freir

Preparación

1. Ponga los garbanzos con el gasificaste en un bol. Agregue suficiente agua para que los garbanzos queden bien cubiertos y déjelos reposar toda la noche.
2. Pele el ajo y la cebolla y córtelos en dados; lave las hierbas, séquelas y píquelas finas. Escurra los garbanzos y tritúrelos ¡unto con la cebolla, el ajo y las hierbas.
3. Incorpore las especias y la levadura y sazone con sal. A continuación, forme bolitas con las manos. Caliente el aceite y fria las croquetas hasta que estén bien doradas. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y sírvalas calientes con pan turco.

Coca Mallorquina

Quizás más parecida a la Pissaladiére que a la pizza italiana, una coca es una tarta con base de pan que se cocina muy lentamente. Se puede agregar jamón o salchicha a las verduras.

INGREDIENTES

MASA

1 cucharadita de azúcar
15 g de levadura seca 300 g de harina común, fuerte
1/2 cucharadita de sal
30 g de grasa de cerdo, cortada en dados
'15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva

RELLENO

3 cebollas blancas, pequeñas 3 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas y
cortado en rodajas finas 2 tomates grandes, cortados en rodajas bien finas
3 dientes de ajo, bien picados
2 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharaditas de paprika dulce
sal y pimienta negra 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva

Preparación

1. Mezcle el azúcar con 150 ml de agua tibia, luego incorpore la levadura, batiendo. Tape con película auto adherente y deje 15 minutos, hasta que esté espumoso.
2. Cierna la harina con la sal en un recipiente para mezclar. Desmenuce la grasa de cerdo en la harina. Agregue el aceite e incorpórelo a la harina y la gras
3. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y vierta la solución de levadura. Mezcle rápido con
   las manos, hasta que tenga una masa pareja y plegable. Amase brevemente, luego coloque en un recipiente, tape con un repasador limpio y deje en lugar templado durante 1 hora, o hasta que haya duplicado el volumen.
4. Mientras tanto, pele las cebollas, corte al medio y luego en semicírculos finos. Mézclelas con los pimientos, los tomates, el ajo, el perejil y la paprika Sazone bien.
5. Golpee la masa y vuelva a amasar. Caliente el horno a 180°C.
6. Estire la masa para llenar una asadera de 30 cm. haciendo el borde un poco más grueso. Eche el relleno de verduras, y luego rocíe con el aceite.
7. Hornee 1 hora, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas y el borde de la coca esté crocante. Sirva tibia, no bien caliente.

Fettuccine de Salento con Garbanzos

La región de Sálenlo se encuentra en el extremo del taco de la bota que es Italia. Muchos de sus platos originales tienen como base las verduras, las legumbres y los frutos de mar y son casi espartanos en cuanto a su sencillez. Mi variación de este plato sencillo es una agradable combinación de texturas suaves y crujientes..

INGREDIENTES

125 ml de aceite de oliva extra-virgen
1 cebolla, picada I rama grande de apio con sus hojas, picada
1 cebolla rallada grueso
3 dientes grandes de ajo, picados fino
200 g de garbanzos secos remojados y cocidos más 400 ml del líquido de la cocción
475 g de garbanzos enlatados, escurridos
1/2 cucharadita de romero fresco picado o
3/4 cucharada de romero seco
sal, a gusto '1/2 receta de pasta fresca , preparada
con 250 g de harina de sémola, 2 huevos y
'1/2 cucharada de sal, cortada como fettuccine o
375 g de fettuccine o tagliatelle frescos
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana
picado pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

1. Caliente 90 mi de aceite en una sartén grande. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo y saltee/Iría suavemente unos 10 minutos, hasta que se ablanden.
2. Agregue los garbanzos, el romero y 3/4 de cucharadita de sal. Aplaste la mayor parte de los garbanzos con un pisa papas o un tenedor, dejando enteros sólo un puñado.
3. Añada el líquido cíe cocción cíe los garbanzos, si ha usado garbanzos rehidratados, o 400 mi de agua fresca. Cocine unos 8 minutos,   hasta que los sabores se mezclen y se forme una salsa.
4. Mientras tanto, haga hervir 5 litros de agua salada para la pasta. Agregue 250 g de pasta y reserve el resto. Cocine a temperatura alta hasta que estén tiernos, unos 2 minutos a partir del segundo hervor si se trata de pasta fresca y unos 6-8 minutos si se trata de pasta seca. Cuele, reservando 250 ml del agua de cocción. Pase la pasta a la sartén con los garbanzos, mientras aún está húmeda.
5. Agregue el perejil y mezcle. Si es necesario, añada un poco del agua de cocción para suavizar la salsa. Controle el sazonamiento.
6. Caliente el resto del aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregue la pasta que quedó sin cocinar.
   Cuando estén dorados, agréguelos junto con su aceite al resto de los fideos, cubriéndolos. Espolvoree con abundante pimienta y sirva.

Calamares Fritos (kalamarákia)

Este popular mezze griego se prepara mejor con calamares pequeños, que son más tiernos que los grandes y más fáciles de rellenar y de servir enteros.

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS
900 g de calamarcitos limpios
115 g de harina
aceite de girasol, para freír
sal y pimienta
gajos de limón, para servir

 

Preparación

1. Lave y escurra los calamares. Córtelos en anillos, I dejando los tentáculos enteros. Salpimenté la harina. Reboce los trozos de calamar, procurando que queden bien cubiertos, y sacúdalos un poco para eliminar el exceso de harina.
2. Caliente abundante aceite en una freidora a 180 °C,  o hasta que un trocito de pan se dore en 1 minuto. Cuando el aceite esté caliente, añada los trozos de calamar en pequeñas tandas y fríalos cerca de 1 minuto, hasta que estén crujientes y dorados. Retírelos de la freidora con una espumadera y deje que se escurran en un papel de cocina. Siga friendo el resto en pequeñas tandas. Espolvoree los calamarcitos con un poco de sal y sírvalos calientes, decorados con gajos de limón.

Bullabesa

Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
100 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 tomates despepitados y picados
700 ml de caldo de pescado

400 ml de vino blanco
1 hoja de laurel una pizca de hebras de azafrán
2 cucharadas de albahaca picada 2 cucharadas de perejil picado
200 g de mejillones vivos

250 g de pargo o rape

250 g de filetes de abadejo con la piel

200 g de gambas peladas y sin el hilo intestinal

100 g de vieiras sin la concha sal y pimienta pan de barra, para acompañar

PREPARACIÓN

1. Caliente el aceite a fuego medio en una cazuela grande y fría el ajo y la cebolla, removiendo, 3 minutos. Incorpore el tomate,
   el caldo, el vino, el laurel, el azafrán y las hierbas. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuezalo a fuego lento 30 minutos.
2. Mientras tanto, deje en remojo los mejillones en agua salada unos 10 minutos. Cepíllelos bien bajo el chorro de agua fría y quíteles las barbas. Deseche los que tengan la concha rota. Dé unos golpecitos al resto y deseche también los que no se cierren al contacto. Póngalos en una cazuela grande con un poco de agua, tápela y ábralos a fuego vivo (unos 4 minutos). Aparte la cazuela del fuego y deseche los mejillones que no se hayan abierto.
3. Al cabo de los 30 minutos, lave el pescado,séquelo y trocéelo. Añádalo a la cazuela y cuezalo 5 minutos. Incorpore los mejillones,
   las gambas y las vieiras y sazone la sopa. Cuezala 3 minutos más, hasta que el pescado esté hecho. Aparte la cazuela del fuego, saque la hoja de laurel y sirva la sopa en cuencos.
4. Ofrezca pan de barra para acompañar.