Caponata

Hay una tradición que dice que este plato fue introducido en Sicilia por los moros, que necesitaban conservar sus verduras para los viajes por mar. Tal vez hayan tenido prohibido beber vino, pero usaban mucho vinagre de vino. El plato que sobrevivió es este delicado equilibrio de verduras mediterráneas con una salsa agridulce. A veces se sirve espolvoreado con chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES

625 g de berenjenas
sal
1 cebolla
300 ml de aceite de oliva
175 g de apio, incluyendo las hojas
500 g de tomates perita, maduros, sin la cascara y
picados
125 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar blanca
125 g de aceitunas verdes agrietadas
1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
pimienta negra 2 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Corte las berenjenas en rodajas de 2,5 cm de ancho, luego corte cada rodaja en cuartos y sálelas para que suelten el jugo.
2. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Caliente 30 mi (.2 cucharadas) del aceite en una sartén amplia y cocine suavemente la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté traslúcida y blanda.
3. Corte el apio en rodajas y agréguelo a la cebolla junto con las hojas del apio picadas. Fría unos 10 minutos más, revolviendo con regularidad. Agregue los tomates y cocine 5 minutos más.
4. Incorpore el vinagre y el azúcar. Agregue las aceitunas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho formando una salsa espesa.
5. Eche el resto del aceite en una sartén hasta alcanzar una profundidad de 2,5 cm y caliente a fuego mediano. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue los trozos de berenjena enjuagados y secos. Fría durante 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén bien dorados. Retire con una espumadera y escurra en papel de cocina.
6. Incorpore los trozos de berenjena a la mezcla de tomate y apio. Pruebe para controlar. El equilibrio de los sabores dulces y agrios; tal vez necesite agregar un poco más de azúcar. Sazone en abundancia y luego incorpore el perejil picado.
7. Deje que la ensalada repose durante 24 horas, (preferentemente no en el refrigerador), para permitir que los sabores se combinen antes cíe servir.