Apionabo en Rémoulade con Jamón

La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes fríos o calientes. La remoulade es sobre todo conocida por el entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
1/2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de sal 1 apionabo grande, de unos 450 g

1/2 cucharadas de alcaparras en salmuera, lavadas, secadas y picadas

(opcional) 8 lonchas finas de jamón curado, para acompañar perejil picado, para adornar

salsa rémoulade

1 yema de huevo grande

1-1/2 cucharadas de mostaza de Dijon, al gusto

1/2 cucharadita de vinagre de vino tinto
150 ml de aceite de girasol sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Para hacer la salsa, bata con la batidora la yema de huevo, la mostaza y el vinagre. Con el motor en marcha, vaya vertiendo el aceite gota a gota, hasta que la salsa se empiece a espesar. Pase entonces a echar el aceite en un chorrito fino y constante. Salpimiente la salsa al gusto y añada un poco de mostaza si fuera necesario. Ponga la salsa en un cuenco y déjela en el frigorífico, tapada.
2. Para preparar el apionabo, eche el zumo de limón y la sal en un cuenco grande con agua. Pele el apionabo y córtelo en cuartos. Con un rallador manual o con la cuchilla del robot de cocina, rállelo. Póngalo en el agua acidulada para evitar que se oxide.
3. Escurra bien el apionabo y séquelo antes de mezclarlo con la salsa. Añada las alcaparras, si lo desea, y deje reposar la ensalada 20 minutos a temperatura ambiente. Rectifique la sazón si fuera necesario.
4. Cuando vaya a servirla, ponga en cada plato dos lonchas de jamón y, al lado, reparta la ensalada; espolvoréela con perejil.