Espagetis alle Vongole

Este es uno de los pocos platos italianos que no varían mucho de región en región o de cocinero a cocinero. Sin duda esto sucede porque los sabores del aceite de oliva, los berberechos, el ajo, el perejil y la pimienta combinan tan bien que el agregado de cualquier otro ingrediente sería una intrusión, si bien a veces, como en este caso, se añaden tomates para conformar la clásica salsa "roja" de berberechos. Nunca agregué queso rallado a las salsas con frutos de mar. 4-6 porciones.

INGREDIENTES

2 kg de almejas o berberechos vivos, remojados por los menos 3 horas, 125 ml de aceite de oliva extra-virgen
6 dientes de ajo finamente picados
6 cucharadas de perejil de hoja plana picado
375 g de tomates frescos o enlatados, pelados, sin semillas y picados
125 mi de vino blanco seco
sal y pimienta negra recién molida, a gusto
500 g de linguine o espaguetis finos

PREPARACIÓN

1. Limpie los berberechos remojados con un cepillo duro y enjuague para quitar la arenilla.
2. Mezcle el aceite, el ajo y la mitad del perejil en una sartén profunda y suficientemente grande para contener luego los berberechos. Llévela a fuego de medio a bajo y fría suavemente hasta que el ajo esté blando, pero cuidando de que no se dore.
3. Agregue los tomates y mantenga a fuego medio, dejando hervir durante aproximadamente 10 minutos, con la sartén sin tapar, hasta que se forme una salsa espesa.
4. Añada el vino y continúe con la cocción durante aproximadamente 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
5. Agregue media cucharada de té de sal y los berberechos y tape inmediatamente. Suba el fuego hasta temperatura media y deje cocer durante 4 a 10 minutos más, hasta que se abran los berberechos (el tiempo depende del tipo de marisco). Elimine los berberechos que no se hayan abierto y las conchillas vacías. Espolvoree con abundante pimienta negra. La salsa resultará clara y delgada, pero muy sabrosa.
6. Mientras tanto, ponga a hervir 5 litros de agua. Agregue los linguine y 1 1/2 cucharada de sal y revuelva de inmediato. Cocine a fuego máximo,
   revolviendo de vez en cuando con un tenedor de madera o plástico, durante aproximadamente 7 minutos, hasta que la pasta esté casi al dente.
7. Cuele la pasta y viértala en la sartén que contiene la salsa de berberechos. Lleve nuevamente la sartén al fuego y mezcle la pasta con la salsa. Parte de la salsa será absorbida por la pasta, pero quedará suficiente como para mantener bien húmedos los linguine. Sirva de inmediato, espolvoreado con el resto del perejil.