Buey Bourguinon

Plato típico de la población de Bourguignon en la región de Franco Condado.

INGREDIENTES

PARA 4-6 PERSONAS
2 cucharadas de aceite de girasol
85 g de mantequilla

175 g de mechas de tocino ahumado, escaldado 30 segundos, escurrido y secado

900 g de carne de buey para guisar, limpia y cortada en dados de 5 cm

2 dientes de ajo grandes majados
1 zanahoria pelada y en dados 1 puerro partido en dos, lavado y en rodajas

1 cebolla, picada fina

2 cucharadas de harina sal y pimienta

350 ml de vino tinto de Borgoña con cuerpo
500 ml de caldo de buey
1 cucharada de concentrado de tomate
1 ramillete con 2 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel y un trozo de apio
12 cebollitas en vinagre
12 champiñones
perejil picado, para adornar
pan de barra, para servir

PREPARACIÓN

1. En una cazuela grande que pueda ir al horno, caliente una cucharada de aceite con 30 g de mantequilla a fuego medio-alto.
   Saltee el tocino hasta que se empiece a dorar y escúrralo en papel de cocina. Si fuera necesario, añada aceite a la cazuela y saltee
   la carne, en tandas, hasta que esté oscura portados los lados. Resérvela.
2. Deseche la grasa de la cazuela, excepto 2  cucharadas, y rehogue el ajo, la zanahoria, el puerro y la cebolla hasta que la cebolla
   empiece a estar tierna. Espolvoree la harina, sal y pimienta y rehogúelo 2 minutos más.
3. Incorpore el vino, el caldo, el concentrado de tomate y las hierbas y llévelo a ebullición, removiendo. Añada la carne y el tocino y, si fuera necesario, añada caldo hasta 1 cm por encima de los ingredientes. Llévelo a ebullición lentamente, tápelo y cuézalo 2 horas en el horno precalentado a 150 °C.
4. En una sartén a fuego medio-alto, saltee las cebollitas con 30 g de mantequilla y el resto del aceite hasta que se doren. Saltee los
   champiñones en el resto de la mantequilla. A las 2 horas, incorpore en el guiso las cebollitas y los champiñones y cuezalo 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.
5. Deseche las hierbas. Rectifique de sal o pimienta si fuera necesario. Espolvoree por encima el perejil y sírvalo con pan.