Croquetas Libanesas de Garbanzos

El faláfel o falafel es una croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrada. La variante egipcia, emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
250 g  de garbanzos secos
1 pizca de gasificante
1 cebolla
1 diente de ajo
4 remitas de perejil y 4 de hojas de cilantro
1 cucharadita de cilantro molido, 1 de comino y 1 de pimentón dulce
1 cucharadita de levadura en polvo
Sal
Aceite para freir

Preparación

1. Ponga los garbanzos con el gasificaste en un bol. Agregue suficiente agua para que los garbanzos queden bien cubiertos y déjelos reposar toda la noche.
2. Pele el ajo y la cebolla y córtelos en dados; lave las hierbas, séquelas y píquelas finas. Escurra los garbanzos y tritúrelos ¡unto con la cebolla, el ajo y las hierbas.
3. Incorpore las especias y la levadura y sazone con sal. A continuación, forme bolitas con las manos. Caliente el aceite y fria las croquetas hasta que estén bien doradas. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y sírvalas calientes con pan turco.

Coca Mallorquina

Quizás más parecida a la Pissaladiére que a la pizza italiana, una coca es una tarta con base de pan que se cocina muy lentamente. Se puede agregar jamón o salchicha a las verduras.

INGREDIENTES

MASA

1 cucharadita de azúcar
15 g de levadura seca 300 g de harina común, fuerte
1/2 cucharadita de sal
30 g de grasa de cerdo, cortada en dados
'15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva

RELLENO

3 cebollas blancas, pequeñas 3 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas y
cortado en rodajas finas 2 tomates grandes, cortados en rodajas bien finas
3 dientes de ajo, bien picados
2 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharaditas de paprika dulce
sal y pimienta negra 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva

Preparación

1. Mezcle el azúcar con 150 ml de agua tibia, luego incorpore la levadura, batiendo. Tape con película auto adherente y deje 15 minutos, hasta que esté espumoso.
2. Cierna la harina con la sal en un recipiente para mezclar. Desmenuce la grasa de cerdo en la harina. Agregue el aceite e incorpórelo a la harina y la gras
3. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y vierta la solución de levadura. Mezcle rápido con
   las manos, hasta que tenga una masa pareja y plegable. Amase brevemente, luego coloque en un recipiente, tape con un repasador limpio y deje en lugar templado durante 1 hora, o hasta que haya duplicado el volumen.
4. Mientras tanto, pele las cebollas, corte al medio y luego en semicírculos finos. Mézclelas con los pimientos, los tomates, el ajo, el perejil y la paprika Sazone bien.
5. Golpee la masa y vuelva a amasar. Caliente el horno a 180°C.
6. Estire la masa para llenar una asadera de 30 cm. haciendo el borde un poco más grueso. Eche el relleno de verduras, y luego rocíe con el aceite.
7. Hornee 1 hora, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas y el borde de la coca esté crocante. Sirva tibia, no bien caliente.

Fettuccine de Salento con Garbanzos

La región de Sálenlo se encuentra en el extremo del taco de la bota que es Italia. Muchos de sus platos originales tienen como base las verduras, las legumbres y los frutos de mar y son casi espartanos en cuanto a su sencillez. Mi variación de este plato sencillo es una agradable combinación de texturas suaves y crujientes..

INGREDIENTES

125 ml de aceite de oliva extra-virgen
1 cebolla, picada I rama grande de apio con sus hojas, picada
1 cebolla rallada grueso
3 dientes grandes de ajo, picados fino
200 g de garbanzos secos remojados y cocidos más 400 ml del líquido de la cocción
475 g de garbanzos enlatados, escurridos
1/2 cucharadita de romero fresco picado o
3/4 cucharada de romero seco
sal, a gusto '1/2 receta de pasta fresca , preparada
con 250 g de harina de sémola, 2 huevos y
'1/2 cucharada de sal, cortada como fettuccine o
375 g de fettuccine o tagliatelle frescos
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana
picado pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

1. Caliente 90 mi de aceite en una sartén grande. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo y saltee/Iría suavemente unos 10 minutos, hasta que se ablanden.
2. Agregue los garbanzos, el romero y 3/4 de cucharadita de sal. Aplaste la mayor parte de los garbanzos con un pisa papas o un tenedor, dejando enteros sólo un puñado.
3. Añada el líquido cíe cocción cíe los garbanzos, si ha usado garbanzos rehidratados, o 400 mi de agua fresca. Cocine unos 8 minutos,   hasta que los sabores se mezclen y se forme una salsa.
4. Mientras tanto, haga hervir 5 litros de agua salada para la pasta. Agregue 250 g de pasta y reserve el resto. Cocine a temperatura alta hasta que estén tiernos, unos 2 minutos a partir del segundo hervor si se trata de pasta fresca y unos 6-8 minutos si se trata de pasta seca. Cuele, reservando 250 ml del agua de cocción. Pase la pasta a la sartén con los garbanzos, mientras aún está húmeda.
5. Agregue el perejil y mezcle. Si es necesario, añada un poco del agua de cocción para suavizar la salsa. Controle el sazonamiento.
6. Caliente el resto del aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregue la pasta que quedó sin cocinar.
   Cuando estén dorados, agréguelos junto con su aceite al resto de los fideos, cubriéndolos. Espolvoree con abundante pimienta y sirva.

Calamares Fritos (kalamarákia)

Este popular mezze griego se prepara mejor con calamares pequeños, que son más tiernos que los grandes y más fáciles de rellenar y de servir enteros.

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS
900 g de calamarcitos limpios
115 g de harina
aceite de girasol, para freír
sal y pimienta
gajos de limón, para servir

 

Preparación

1. Lave y escurra los calamares. Córtelos en anillos, I dejando los tentáculos enteros. Salpimenté la harina. Reboce los trozos de calamar, procurando que queden bien cubiertos, y sacúdalos un poco para eliminar el exceso de harina.
2. Caliente abundante aceite en una freidora a 180 °C,  o hasta que un trocito de pan se dore en 1 minuto. Cuando el aceite esté caliente, añada los trozos de calamar en pequeñas tandas y fríalos cerca de 1 minuto, hasta que estén crujientes y dorados. Retírelos de la freidora con una espumadera y deje que se escurran en un papel de cocina. Siga friendo el resto en pequeñas tandas. Espolvoree los calamarcitos con un poco de sal y sírvalos calientes, decorados con gajos de limón.

Bullabesa

Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
100 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 tomates despepitados y picados
700 ml de caldo de pescado

400 ml de vino blanco
1 hoja de laurel una pizca de hebras de azafrán
2 cucharadas de albahaca picada 2 cucharadas de perejil picado
200 g de mejillones vivos

250 g de pargo o rape

250 g de filetes de abadejo con la piel

200 g de gambas peladas y sin el hilo intestinal

100 g de vieiras sin la concha sal y pimienta pan de barra, para acompañar

PREPARACIÓN

1. Caliente el aceite a fuego medio en una cazuela grande y fría el ajo y la cebolla, removiendo, 3 minutos. Incorpore el tomate,
   el caldo, el vino, el laurel, el azafrán y las hierbas. Llévelo a ebullición, baje el fuego, tápelo y cuezalo a fuego lento 30 minutos.
2. Mientras tanto, deje en remojo los mejillones en agua salada unos 10 minutos. Cepíllelos bien bajo el chorro de agua fría y quíteles las barbas. Deseche los que tengan la concha rota. Dé unos golpecitos al resto y deseche también los que no se cierren al contacto. Póngalos en una cazuela grande con un poco de agua, tápela y ábralos a fuego vivo (unos 4 minutos). Aparte la cazuela del fuego y deseche los mejillones que no se hayan abierto.
3. Al cabo de los 30 minutos, lave el pescado,séquelo y trocéelo. Añádalo a la cazuela y cuezalo 5 minutos. Incorpore los mejillones,
   las gambas y las vieiras y sazone la sopa. Cuezala 3 minutos más, hasta que el pescado esté hecho. Aparte la cazuela del fuego, saque la hoja de laurel y sirva la sopa en cuencos.
4. Ofrezca pan de barra para acompañar.

Bagels de Saltimbocca

En la cocina de Estados Unidos el origen del bagel es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que sitúan su origen en Europa Central. En América del Norte los dos estilos más conocidos para los bagel tradicionales son al estilo de Montreal y al estilo de Nueva York. Este que proponemos es al más puro estilo new neoyorkino.
Para 12 Unidades, preparación 50 minutos (más el tiempo de reposo), 226 kcal por unidad

INGREDIENTES

350g de harina, 20g de levadura
250ml de leche, 50g de mantequilla
1 cucharadita de azúcar y una de sal
12 filetes finos de ternera
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta, 12 hojitas de salvia
6 lonchas de jamón curado
1 manojo de rúcula
2 cucharadas de concentrado de tomate

PREPARACIÓN

1   Tamice la harina en un cuenco grande. Con los dedos, haga un hueco en el centro del montón y desme­nuce la levadura en su interior. Caliente la leche con la mantequilla hasta que esté tibia. Vierta e líquido sobre la levadura, tape la preparación y déjela reposar unos 15 minutos para que fermente.
2   Incorpore el azúcar y la sal y amase la pasta para que quede bien ligada. Tápela y dé ela 30 minutos más en reposo. Precaliente el horno a 1 80 °C. Divida la masa en panecillos, hágales un agujero en el centro y deles forma de anillo. Déjelos 15 minutos en reposo.
3   Lleve a ebullición agua con sal y, por tandas, cueza los bagels de 2 a 4 minutos. A medida que los vaya sacando, póngalos a escurrir. Forre una bandeja para
el horno con una lámina de papel vegetal y distribuya los bagels. Hornéelos de 15 a 20 minutos en el nivel medio del horno.

4  Limpie los filetes, séquelos y golpéelos para aplanar la carne. Caliente el aceite y fría los filetes dos minutos pe' cada lado. Salpimiéntelos. A continuación, lave y seque la salvia y haga lo mismo con la rúcula. Divida las lonchas de jamón curado en dos partes ¡guales.
5   Deje enfriar los bagels y ábralos. Úntelos con concentrado de tomate y rellénelos con los filetes, el jamón, las hojas de salvia y la rúcula.

Bun Bo Hue

Sopa de fideos con carne
Esta sopa es muy sustanciosa, como casi todas las sopas asiáticas preparadas a base de fideos o de arroz, y puede servirse como plato único al mediodía. Resulta igualmente
sabrosa con o sin salsa do ají. Para 8 personas

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada depuré de tomate
/ cucharadita de pasta de camarones/gambas secos
1 cucharadita de salsa de ají/chile, optativo
2 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas finas
250 g de fideos de arroz en forma de cintas angostas
2 cucharadas de salsa de pescado sal  y pimienta negra recién molida, a gusto
2 cucharadas de hojas de coriandro fresco, picadas
2 cucharadas de cebolla de verdeo/cebolleta cortada en
rodajas delgadas '/2 pepino, pelado, cortado longitudinalmente a la mitad, sin
semillas y cortado en rodajas, para acompañar 3 hojas de lechuga cortadas en juliana, para acompañar
Para el caído 
500 g de carnaza común/bistec de pobre o pecho de carne
vacuna, en dos piezas, quitando parte de la grasa
2 costillas de cerdo grandes, quitando parte de la grasa
2 tallos de limoncillo fresco, cada uno cortado en tres trozos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de pescado
2  litros de agua fría

PREPARACIÓN

1. Poner en una olla grande todos los ingredientes para el caldo, llevar a ebullición y hervir durante 1-1 1/4hora, espumando con frecuencia. Retirar la carne y dejar enfriar. Colar el caldo y poner en un recipiente grande.
2. Deshuesar las costillas de cerdo, cortar la carne en tajadas delgadas y reservar.
3. En un recipiente mezclar el aceite, el puré de tomate, la pasta de camarones y la salsa de ají. Pasar a una olla grande y cocinar a fuego moderado durante 2 minutos. Agregar el chalote, revolver unos segundos, añadir una cucharada del calcio y cocinar 3 minutos. Incorporar el resto del caldo y cocinar durante 20 minutos.
4. Echar los fideos de arroz a una olla con agua hirviendo. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 3-4 minutos. Colar los fideos, refrescar y escurrir.
5. Incorporar al caldo la salsa de pescado, sazonar a gusto y volver a calentar si es necesario. Distribuir en tazones individuales los fideos, la carne, el coriandro, la cebolla de verdeo y verter encima un poco de caldo. Por último, agregar un poco de pepino y lechuga y servir de inmediato.

Cruasanes

Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar" (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar. La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turquía y Pakistán, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

INGREDIENTES

Para 6 crusanes
500 g de harina de fuerza (harina 0000) tamizada,y un poco más, para espolvorear
50-g de azúcar glas (glacé)
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura seca activa
300 mi de leche templada 300 g de mantequilla (manteca)
reblandecida y un poso más, para engrasar, 1 huevo ligeramente batido con 1 cucharada de leche, para glasear.

PREPARACIÓN

1. Caliente el horno a 200 C. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande, forme un orificio en el centro y vierta la leche. Mézclelo todo hasta obtener una masa homogénea; si queda demasiado seca, añada más leche.
2. Trabájela sobre una superficie ligeramente enharinada de 5 a 10 minutos o hasta que esté homogénea y maleable. Pásela a un cuenco grande engrasado. Tápela y dejar reposar en un lugar templado hasta que se haya duplicado su volumen (45min. a 1h aprox.).
3. Mientras tanto, disponga la mantequilla entre dos láminas de papel parafinado y aplánela con rodillo para formar un rectángulo de 5mm de grosor. Déjela reposar en el frigorífico hasta que la vaya a usar.
4. Trabaje la masa durante 1 minuto. Saque la mantequilla del frigorífico. Extienda la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie bien enharinada hasta formar un rectángulo de 45 x 15 cm.
5. Disponga la mantequilla en el centro de la masa, pliegue los laterales y presione los extremos con cuidado para sellarlos. Coloque la masa a lo largo y doble el tercio superior hacia abajo y el tercio inferior hacia arriba.
6. Dé un cuarto de vuelta a la masa, extiéndala y dóblela de nuevo. Si la mantequilla se reblandece, envuelva la masa con plástico de cocinar y guárdela en el frigorífico. Repita la operación de extenderla dos veces más.
7. Corte la masa por la mitad y extienda cada parte con la ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo de 5mm de grosor. Para cortar los cruasanes, utilice una plantilla triangular de cartón de 18cm de base y 20cm de lado.
8. Pinte los triángulos con el glaseado, enróllelos desde su base en forma de cruasán y remeta la punta por debajo. Píntelos de nuevo, páselos a la badeja del horno hasta que haya duplicado su volumen. Cuézalos en el horno entre 15 y 20 minutos hasta que estén bien dorados.

Buñuelos de Manzana

Los buñuelos de manzana sorprenden por su aroma caramelizado y por la suavidad de la fruta perfumada envuelta en crujiente pasta. Para las ocasiones especiales, estos buñuelos se pueden flambear con ron o con coñac, licores que ofrecen un maridaje perfecto con las manzanas. Sin alcohol, harán las delicias de los niños.

INGREDIENTES

200 g de harina
40 g de mantequilla derretida
2 huevos enteros+1 clara de huevo
25 cl de agua y de leche  a partes iguales
1 pizca de sal
2 c. soperas de azúcar (1 para la pasta, 1 para el jarabe)
500 g de manzanas
3 c. soperas de ron
Azúcar glas para espolvorear

PREPARACIÓN

1. En una fuente honda, o en el recipiente del robot, poner la harina. Verter la leche y el agua mezclados, añadir la mantequilla derretida, 2 huevos y la pizca de sal; batir enérgicamente hasta obtener una pasta lisa.
2. La pasta debe quedar sin grumos. Dejar reposa durante 1h. Mientras tanto, pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas y cortarlas en rodajas bastante gruesas.
3. Poner  a macerar las frutas con el ron y 1 c. sopera de azúcar durante 1 h, dándoles la vuelta varias veces. Si se prefieren sin alcohol, en vez de macerarlas, dorarlas rápidamente en la sartén con un poco de mantequilla.
4. En un recipiente hondo, batir la clara de huevo a punto de nieve y añadir 1 c. de azúcar. Mezclar. Incorporar esta mezcla a la pasta de buñuelos. Calentar el aceite. Escurrir las manzanas.
5. Sumergir las rodajas de manzana en la pasta, una a una. Introducir la fruta rebozada en el aceite hirviendo. Si se utiliza una freidora, el buñuelo debe caer hasta el fondo y remontar enseguida.
6. Es preciso que el aceite de freír chisporrotee. Freír los buñuelos en tandas de tres durante 8 minutos, dándoles la vuelta para que queden bien dorados. No debe sobrecargarse el aceite con buñuelos, ya que se enfriaría. Escurrir los buñuelos sobre papel de cocina.

Barritas de Manzanas

INGREDIENTES

Para 14 unidades
125 g de mantequilla (manteca) a punto de pomada, y un poco más, para
engrasar, 2 manzanas crujientes . peladas, sin semillas y en dados, 2 cucharadas de
zumo (jugo) de limón 125g de azúcar superfino clorado , 1 cucharadita de
extracto de vainilla, 2 huevos batidos 150 g de harina leudante

cobertura

50 g de almendras blanqueadas picadas finas, 50 g de harina, 50 g de azúcar mascabado (de caña) claro, 1/2 cucharadita de canela molida 30 g de mantequilla (manteca) fundida

PREPARACIÓN

1. Caliente el horno a 180C. y engrase y forre un molde de 28 x 18 cm. Rocíe la manzana con zumo de limón.
2. Bata la mantequilla, el azúcar y el extracto de vainilla hasta obtener una mezcla de color claro. Añada los huevos de forma gradual batiendo bien.
3. Añada la harina tamizada bata bien. A continuación, añada la manzana , mézclelo todo bien y reparta la mezcla por el molde.
4. Para la cobertura, mezcle los ingredientes hasta que adquieran una textura desmigada. Distribuya la mezcla por encima del pastel y cuézalo en el horno entre 45 y 55 minutos, hasta que adquiera consistencia y se dore.

Martín Berasategui - Costilla de cerdo al ajo, perejil y mostaza

Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Está casado y tiene una hija. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.
Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, gracias su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del cual se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años después, el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha viajado con regularidad a Francia, para completar su formación.
El 20 de enero de 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de San Sebastián; Según palabras suyas ese galardón le hizo más ilusión que recibir la tercera estrella Michelín.
Su restaurante más conocido está en Lasarte y dispone de una calificación de 3 estrellas en la prestigiosa Guía Michelín, siendo considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim Bilbao.

EMPANADILLAS CASERAS

  Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Puede ser carne o fruta. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos.

CHEESECAKE CON OREO

Se cree que se originó en la antigua Grecia. Este pastel, se dio a conocer a través del tiempo, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso philadelphia. Alan Davidson, autor del compañero de Oxford a la Alimentación, escribió que, "pastel de queso fue mencionado en volver a Marco Porcio Catón De alrededor de 200 a. C. Rustica y que Catón, haciéndose su libum queso (torta) con resultados muy similares a pastel de queso moderna".

ARROZ CON MARISCO

 El arroz con mariscos es un plato típico latinoamericano, originario de las costas del Perú, y muy popular en su país de origen; asi como tambien en Ecuador, Panamá y Colombia. Su consumo y preparación se encuentra distribuido a lo largo de toda la costa del Perú, formando parte de festivales gastronómicos, por ejemplo en el puerto del Callao,y en bufés de restaurantes locales. Junto al ceviche y la jalea, el «arroz con mariscos» es uno de los platos marinos más populares en el Perú y suelen consumirse en forma conjunta.

Cachopo Asturiano

El cachopo es un plato típico de Asturias, España. Existe un grupo gastronómico de Oviedo llamado "Cachopo", el cual se reúne todas las Navidades desde 1996 para disfrutar de este manjar. Cuidado al pedirlo en restaurantes. A veces, debido a su 'generoso' tamaño, basta con pedir medio cachopo. Existe también de reciente creación La Cofradía del Santo Cachopo (Enero 2010), con el mismo objetivo, la fomentación y degustación del cachopo

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS

Tiempo de preparación:50 minutos Tiempo de reposo:15 minutos 612 kcal por ración 43 g de proteínas, 46 g de grasas, 2 g de hidratos de carbono
8 filetes finos de ternera de 100 g cada uno

4 lonchas de jamón magro

4 lonchas de queso tierno

3 dientes de ajo

3 huevos

Pan rallado, Aceite de oliva, Sal

PREPARACIÓN

1. Pete y triture los dientes de ajo.
2. Disponga los filetes en un recipiente hondo, esparza por encima los ajos picados y espolvoree con sal. Déjelo en reposo 15 minutos.
3. Mientras tanto, bata los huevos.
4. Quite la sal y el ajo de los filetes.
5. En una superficie plana, disponga 4 filetes, ponga encima de cada uno una loncha de queso tierno y otra de jamón y cúbralos con los
   4 filetes restantes.
6. Páselos de uno en uno por el huevo batido, procurando que se impregnen bien, y rebócelos en el pan rallado.
7. Fríalos en una sartén con abundante aceite muy caliente, procurando que no se desmonten.
8. Cuando estén bien dorados por ambos lados, retírelos y déjelos sobre papel decocina para eliminar el aceite sobrante.
9. Sírvalos calientes. Acompañamiento:  patatas de churrero o patatas paja. Para beber sugerimos: vino tinto suave.

Arroz a la Vasca

INGREDIENTES

Para 6 personas
600g de arroz de grano
500g de pollo, 4 mollejas de pollo
4 higaditos de pollo
125g de carne magra de cerdo
150g de jamón magro, 150g de chorizo
2 pimientos choriceros, 100g de guisantes
2 pimientos rojos en conserva
3 dientes de ajo, 3 huevos
1dl de aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN

1. Hierva los huevos enteros 12 minutos. Refrésquelos y resérvelos.
2. Limpie bien el pollo, retírele la piel y córtelo a trocitos. Limpie las mollejas y trocéelas. Haga lo mismo con los hígados.
3. Corte la carne de cerdo y el jamón en dados, y el chorizo en rodajas.
4. Pique los dientes de ajo.
5. En una cazuela de barro con aceite caliente, fría el ajo. Añada todos los ingredientes que ha troceado y rehogue unos minutos.
6. Incorpore los guisantes y los pimientos choriceros, cortados a trozos y sin semillas. Remueva.
7. Eche el arroz, mézclelo bien y vierta el caldo de carne caliente, el doble en proporción al volumen del arroz. Salpimiente.
8. Déjelo cocer 25 minutos. El arroz ha de quedar seco y suelto.
9. Adorne con el pimiento rojo cortado a tiras y con los huevos duros cortados a rodajas. Déjele descansar unos minutos y sírva

Arroz con Costra

El arroz con costra (arròs amb crosta en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, la Vega Baja y la Marina Alta (Comunidad Valenciana, España). Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en una paella y se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz. Al huevo se le puede añadir perejil dándole un nuevo aspecto a la paella.

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS          
Tiempo de preparación:
45 minutos 1.000 kcal por ración 50 g de proteínas, 55 g de grasas, 11 g de hidratos de carbono
600 g de arroz de grano
redondo 200 g de costilla de cerdo troceada
3 salchichas blancas, frescas 200 g de magro de cerdo, 200 g de chorizo poco curado, 6 muslos de pollo, 1l de caldo de carne, 6 huevos

150 g de tomates, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón dulce Sal

PREPARACIÓN

1. Pele el tomate. Si antes lo  escalda, le será más fácil. Sáquele las semillas y trocéelo.
2. Trocee   el   magro de cerdo.
3. Mientras tanto, tenga el caldo en una olla al fuego para  que  esté  hirviendo cuando lo necesite.
4. En una cazuela de barro amplia con aceite caliente, fría la costilla de cerdo, el magro, el pollo, el chorizo, las salchichas, los muslos depollo y el tomate.
5. Espolvoree el pimentón y remueva para que no se ennegrezca. Añada el arroz dele un par de vueltas y vierta el caldo hirviendo. Dé­jelo a fuego medio hasta que hierva de nuevo.
6. Precaliente el horno a 200 °C.
7. Cuando el arroz vuelva a hervir, métalo en el horno y déjelo 12 minutos. Rectifique de sal.
8. Bata los huevos e incor­pórelos al arroz de forma que cubran toda la superficie de la cazuela. Introdúzca­lo de nuevo en el horno y dé­jelo 4 minutos.
9. Sírvalo inmediatamente .Para beber sugerimos: vino blanco seco.

Calabacines Rellenos

INGREDIENTES

Para 4 raciones
200 g de garbanzos 4 calabacines grandes
2  dientes de ajo
250 g de carne picada de cordero
1/2 manojo de perejil fresco picado
Sal
Pimienta recién molida
3  cucharada de aceite de oliva
3 yemas
1 granada
Preparación: opmx, 25 minutos(más el tiempo de remojo
y cocción)Por ración: 323 kcol.

PREPARACIÓN

1. Ponga a remojar los garbanzos en agua abun­dante toda la noche. Escúrralos después y cuézalos en agua con sal durante 45 minutos.
2. Limpie los calabacines, lávelos y séquelos. Pártalos por la mitad a lo largo y vacíelos cuidado­samente. Tenga cuidado de no dañar la piel.
3. Pele los ajos y píquelos finos. Mezcle la carne picada con los garbanzos, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta y rellene los calabacines con esta mezcla.
4.    Precaliente el horno a 180 °C o a 160 °C, si es de aire. Coloque los calaba¬cines sobre papel de aluminio, rocíelos con aceite de oliva, envuélvalos en el papel y métalos en el horno 40 minutos. A continuación, sáquelos del papel de aluminio y dispóngalos en una bandeja.
5.    Abra la granada, extraiga los granos y mézclelos con las yemas. Caliente la mezcla con un poco de agua y rocíe los calabacines con ella antes de servirlos.

Berenjeras Fritas

La berenjena frita denominada también Bathenjan Makli en árabe es un plato muy típico de las cocinas del Oriente Medio en el que el principal ingrediente es la berenjena. En España este plato se suele tomar como un tapeo -especialmente en Cataluña- como acompañamiento a la carne. En la provincia de Córdoba se suele acompañar con salmorejo.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
3-4 berenjenas
3-4 calabacines
200 g de harina

150 ml de agua mineral, Sal
250 ml de aceite de oliva para freír
500 g de yogur
3 dientes de ajo Pimienta

Preparación

1. Limpie las berenjenas, lávelas, séquelas y córtelas, a lo largo, en láminas de 0,5 cm de grosor. Proceda igualmente con los calabacines.
2. Ponga 150 g (5 1/2 oz) de harina en un bol grande e incorpore el agua progresivamente hasta obtener una masa líquida. Sazone con una pizca generosa de sal.
3. Ponga el resto de la harina en un plato y pase las láminas de verdura por ella. Caliente el aceite
   en una sartén. Bañe las berenjenas en la masa preparada y fríalas, por tandas, en aceite bien caliente hasta que estén crujientes. Déjelas escurrir sobre papel de cocina.
4. Ponga el yogur en un bol. Pele los ajos, píquelos  los finos y mézclelos con el yogur. Salpimiente.
5. Sirva las berenjenas acompañadas de la salsa de yogur.

Babaganoush con Pan de Pita

El Baba Ghanush o también Baba Ganuch es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina de Oriente Medio. Se suele comer con pan de pita. La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.

INGREDIENTES

Para 4 raciones
3 cucharada de semillas de sésamo
3 cucharadas de semillas de amapola
2 cucharada de tomillo picado

150 ml de aceite de oliva

2 panes de pita

2 berenjenas

2 dientes de ajo
4 cucharada de tahini (pasta de sésamo)
40g de almendras molidas
El zumo de 1/2 limón

1 /2 cucharadita de comino

½  cucharadita sal

10 hojas de menta

PREPARACIÓN

1. Tueste el sésamo en una sartén sin añadir grasa. Deje que se enfríe y, a continuación, macháquelo en el mortero junto con las semillas de adormidera y el tomillo. Incorpore después 125ml de aceite. Abra los panes con ayuda de un cuchillo. Úntelos con la mezcla de aceite y tuéstelos bajo el grill hasta que estén crujientes.
2. Lave las berenjenas, séquelas y póngalas sobre la parrilla del grill. Áselas, dándoles las vueltas constantemente, hasta que la piel esté chamuscada y forme burbujas. Pélelas, pique la pulpa gruesa y póngala en un escurridor; después estrújela con la mano para retirar el líquido restante y tritúrela.
3. Pele el ajo, píquelo y tritúrelo junto con el tahini, las almendras, el zumo de limón, el comino y la sal hasta obtener una pasta homogénea; después mezcle con la pasta de berenjeras.
4. Lave la menta, sacúdala para eliminar el agua, pique la mitad gruesa e incorpórela a la mezcla anterior. Unte las mitades inferiores de los panes con el baba ganoush, espolvoree con la menta restante y riegue con el resto de aceite de oliva. Coloque las mitades superiores de los panes encima.

Caponata

Hay una tradición que dice que este plato fue introducido en Sicilia por los moros, que necesitaban conservar sus verduras para los viajes por mar. Tal vez hayan tenido prohibido beber vino, pero usaban mucho vinagre de vino. El plato que sobrevivió es este delicado equilibrio de verduras mediterráneas con una salsa agridulce. A veces se sirve espolvoreado con chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES

625 g de berenjenas
sal
1 cebolla
300 ml de aceite de oliva
175 g de apio, incluyendo las hojas
500 g de tomates perita, maduros, sin la cascara y
picados
125 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar blanca
125 g de aceitunas verdes agrietadas
1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
pimienta negra 2 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Corte las berenjenas en rodajas de 2,5 cm de ancho, luego corte cada rodaja en cuartos y sálelas para que suelten el jugo.
2. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Caliente 30 mi (.2 cucharadas) del aceite en una sartén amplia y cocine suavemente la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté traslúcida y blanda.
3. Corte el apio en rodajas y agréguelo a la cebolla junto con las hojas del apio picadas. Fría unos 10 minutos más, revolviendo con regularidad. Agregue los tomates y cocine 5 minutos más.
4. Incorpore el vinagre y el azúcar. Agregue las aceitunas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho formando una salsa espesa.
5. Eche el resto del aceite en una sartén hasta alcanzar una profundidad de 2,5 cm y caliente a fuego mediano. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue los trozos de berenjena enjuagados y secos. Fría durante 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén bien dorados. Retire con una espumadera y escurra en papel de cocina.
6. Incorpore los trozos de berenjena a la mezcla de tomate y apio. Pruebe para controlar. El equilibrio de los sabores dulces y agrios; tal vez necesite agregar un poco más de azúcar. Sazone en abundancia y luego incorpore el perejil picado.
7. Deje que la ensalada repose durante 24 horas, (preferentemente no en el refrigerador), para permitir que los sabores se combinen antes cíe servir.

Berenjena Rellena

El Imán desfalleció cuando comió este plato, así cuenta la historia en Turquía, porque lo consideró extremadamente delicioso. Los historiadores menos románticos han sugerido que se sorprendió de la cantidad de aceite de oliva que se usó en la preparación, pero siempre que el aceite esté bien caliente, las berenjenas absorben poco al freír.

INGREDIENTES

4 berenjenas medianas
sal
2 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas
1 cebolla grande
500 g de tomates peritas, sin cascara ni semillas
400 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharadita de paprika dulce
1 cucharadita de pimienta inglesa molida
1/2 cucharadita de pimienta negra 3 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

1. Lave las berenjenas dejándoles los cabos. Con un cuchillo afilado, haga un tajo de 5 cm de profundidad, desde el tallo hasta la base, con cuidado de no atravesar la berenjena. Eche sal en el tajo y deje durante 20 minutos.
2. Corte los pimientos en tiras finas. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Pique los tomates en trozos pequeños.
3. Caliente un cuarto del aceite de oliva en una sartén grande a fuego mediano. Agregue los pimientos, la cebolla y el ajo y fría durante 20 minutos, revolviendo regularmente.
4. Caliente el horno a 190° C.
5. Agregue a la mezcla de cebolla y pimientos los tomates, el puré de tomate, las especias, y la mitad del perejil. Cocine unos 10 minutos más, revolviendo regularmente.
6. Enjuague las berenjenas y séquelas con ligeros golpecitos. Caliente el resto del aceite de oliva y fría las berenjenas durante 10 minutos, dándolas vuelta varias veces. Retire y escurra sotare papel de cocina.
7. Coloque las berenjenas con el tajo hacia arriba en una fuente de loza cerámica donde quepan bien cómodas. Con cuidado, abra los tajos y coloque la mezcla de cebolla, pimientos y tomate. Eche en la fuenle agua hirviendo hasta la mitad de los lados de las berenjenas.
8. Cocine en el horno durante 45 minutos, hasta que estén bien tiernas. Deje que las berenjenas se enfríen en el líquido, luego sáquelas con una espumadera. Deseche el jugo de cocción. Eche encima el resto del perejil y sirva.

ÑOQUIS AL PESTO

La clásica salsa italiana de pesto combina con muchos tipos de pasta, en particular con las trenette. pero en su hogar, Genova, se la sirve tradicionalmente con gnocchi de papa. Estas pequeñas pastas blancas son sorprendentemente livianas y constituyen el terreno perfecto para el delicioso pesto de verde albahaca.

INGREDIENTES

GNOCCHI

750 g de papas coloradas, medianas
una buena pizca de sal 175 g de harina común, más harina para espolvorear

PESTO

1 diente grande de ajo 1/2 cucharadita de sal 60 g de albahaca fresca
30 g de Sardo Pecorino rallado en el momento 60 g de parrnesano rallado en el momento
45 g de piñones 150 mi de aceite de oliva extra-virgen

PREPARACIÓN

1. Para hacer los gnocchi, hierva las papas enteras con la cascara durante 30 minutos o hasta que estén tiernas (no las pinché para probar). Cuélelas, pélelas y luego hágalas puré agregándoles sal.
2. Cierna la harina y, con las manos, introdúzcala suavemente en el puré de papas, de a una cucharada por vez hasta tener una masa suave.
3. Separe la masa en dos mitades. Coloque una mitad en una superficie enharinada. Con las palmas, haga un rollo con la forma de una salchicha larga. Corte la salchicha al medio y vuelva a enrollar hasta que tenga aproximadamente el grosor de su pulgar. Repita con el resto de la masa.
4. Enharine dos bandejas para horno. Corte la masa cada 2 cm. Tome un tenedor y, sosteniendo la punta curva hacia usted, presione  trozo de masa contra los dientes. Los gnocchi deben ser curvos, con una depresión de un lado y canales del otro para contener la salsa. Colóquelos en las bandejas.
5. Para hacer el pesto, aplaste el ajo con la sal. Corte la albahaca con la mano y, en un mortero o una procesadora de alimentos, mézclela con el ajo y la sal. Agregue los quesos, los piñones y vuelva a moler brevemente.
6. Agregue el aceite en un chorro parejo, sin dejar de revolver o manteniendo la procesadora en funcionamiento, hasta que se mezcle bien.
7. Coloque al fuego una olla de agua con sal. Cocine los gnocchi en tandas; están listos no bien se elevan
   a la superficie (1-2 minutos). Retire con una espumadera y colóquelos en una fuente para servir,
   caliente. Con una cuchara, eche el pesto por encima y sirva de inmediato.

Espagetis alle Vongole

Este es uno de los pocos platos italianos que no varían mucho de región en región o de cocinero a cocinero. Sin duda esto sucede porque los sabores del aceite de oliva, los berberechos, el ajo, el perejil y la pimienta combinan tan bien que el agregado de cualquier otro ingrediente sería una intrusión, si bien a veces, como en este caso, se añaden tomates para conformar la clásica salsa "roja" de berberechos. Nunca agregué queso rallado a las salsas con frutos de mar. 4-6 porciones.

INGREDIENTES

2 kg de almejas o berberechos vivos, remojados por los menos 3 horas, 125 ml de aceite de oliva extra-virgen
6 dientes de ajo finamente picados
6 cucharadas de perejil de hoja plana picado
375 g de tomates frescos o enlatados, pelados, sin semillas y picados
125 mi de vino blanco seco
sal y pimienta negra recién molida, a gusto
500 g de linguine o espaguetis finos

PREPARACIÓN

1. Limpie los berberechos remojados con un cepillo duro y enjuague para quitar la arenilla.
2. Mezcle el aceite, el ajo y la mitad del perejil en una sartén profunda y suficientemente grande para contener luego los berberechos. Llévela a fuego de medio a bajo y fría suavemente hasta que el ajo esté blando, pero cuidando de que no se dore.
3. Agregue los tomates y mantenga a fuego medio, dejando hervir durante aproximadamente 10 minutos, con la sartén sin tapar, hasta que se forme una salsa espesa.
4. Añada el vino y continúe con la cocción durante aproximadamente 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
5. Agregue media cucharada de té de sal y los berberechos y tape inmediatamente. Suba el fuego hasta temperatura media y deje cocer durante 4 a 10 minutos más, hasta que se abran los berberechos (el tiempo depende del tipo de marisco). Elimine los berberechos que no se hayan abierto y las conchillas vacías. Espolvoree con abundante pimienta negra. La salsa resultará clara y delgada, pero muy sabrosa.
6. Mientras tanto, ponga a hervir 5 litros de agua. Agregue los linguine y 1 1/2 cucharada de sal y revuelva de inmediato. Cocine a fuego máximo,
   revolviendo de vez en cuando con un tenedor de madera o plástico, durante aproximadamente 7 minutos, hasta que la pasta esté casi al dente.
7. Cuele la pasta y viértala en la sartén que contiene la salsa de berberechos. Lleve nuevamente la sartén al fuego y mezcle la pasta con la salsa. Parte de la salsa será absorbida por la pasta, pero quedará suficiente como para mantener bien húmedos los linguine. Sirva de inmediato, espolvoreado con el resto del perejil.

Pez Espada con Salsa de Limón

En Sicilia y Calabria, es típico asar el pez espada al aire libre y servirlo con salsa de limón, que según los puristas debe contener un toque de agua de mar. Es muy importante la calidad del aceite que se utiliza, ya que los sabores dominantes son el del aceite y el del limón. El pez espada se puede sustituir por atún fresco, con resultados igualmente buenos. Resulta delicioso acompañado con Patata Frita.

INGREDIENTES

1 kg de filetes de pez espada o atún de 2,5 cm de
espesor, sin piel pimienta negra recién molida, a gusto

Marinada

4 cucharadas de aceite de oliva
90 ml de vino blanco seco
2 dientes de ajo grandes, cortados a lo largo en gajos finos
1 cebolla, en mitades y luego en juliana muy fina
1 hoja de laurel

Salsa Salmoriglio

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
1 diente de ajo pequeño, finamente picado1/4 cucharada de orégano fresco picado, o una pizca de orégano seco 1 cucharada de perejil fresco de hoja plana,picado 1 pizca de sal marina

PREPARACIÓN

1. Prepare un fuego de carbón o caliente la parrilla del horno. Si va a utilizar la parrilla del horno, forre una asadera con papel de aluminio y precaliente la asadera y la parrilla.
2. Mezcle los ingredientes para la marinada. Ponga a marinar el pescado. Tape y enfríe durante 30 minutos a 1 hora, dando vuelta los trozos una vez.
3. Para preparar la salsa, vierta el jugo de limón en un bol. Agregue el aceite en forma de chorro continuo, mientras bate con batidor cíe alambre o batidora eléctrica para emulsionar bien la salsa. Agregue el ajo y siga batiendo, y luego agregue el orégano, el perejil y- la sal y revuelva.
4. Retire el pescado de la marinada. Reserve el líquido. Si va a preparar pinchos, corte el pescado en trozos y ensarte en pinchos, dejando un pequeño espacio entre trozo y trozo. En caso contrario, corte cada filete por la mitad.
5. Pincele el pescado con la marinada. Ponga los pinchos o los trozos sobre la asadera o sobre la parrilla y ubíquelo a 5 cm de la fuente de calor. Si utiliza un horno eléctrico, deje la puerta abierta. Ase el pescado unos 2 minutos, hasta que tome color, dé lo vuelta y rocíelo con marinada, cocinándolo del otro lado también 2 minutos.
6. Disponga el pescado en una fuente, rocíe con pimienta, aderece con la salsa de limón y sírvalo inmediatamente con Patata Frita.

Crispelle

Pequeñas pizzas fritas .En Liguria, se agrega salvia fresca a la masa y luego se les da una forma alargada, como un dedo. A estas frituras se las llama scabei. Para prepararlas, la masa debe estar un poco pegajosa.

INGREDIENTES

1 receta de masa para pizza
aceite de oliva, para freír
sal marina gruesa, a gusto
iame jamón o queso italiano blando o semi
lando, tal como mozzarella, toma, taleggio o straccbino, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1. Prepare la masa de pizza. Divida el bollo en trozos del tamaño de un durazno pequeño. Estire cada trozo para armar un disco fino de 15cm de diámetro.
2. Vierta aceite hasta una profundidad de 2,5cm en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, deslice los discos en una sartén hasta que estén dorados de ambos lados, aproximadamente 5 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
3. Rocíe la parte exterior con poco de sal y luego rellénelos con los ingredientes elegidos formando un emparedado. Sirva de inmediato.

Brochetas de Pollo con Salsa de Yogur

Los pinchitos, pequeños dados de carne asados a la parrilla en una brocheta o en un espeto, han sido muy populares en Grecia desde épocas remotas. Aunque lo habitual es prepararlos con cordero, en esta receta se ha utilizado pollo adobado, asado y servido con una salsa tradicional de yogur. Este último ingrediente ablanda la carne y la hace más suculenta. El pollo puede insertarse en pinchos de metal o de madera, o en tallos de romero, que crece silvestre en las laderas griegas. Este plato no podría ser más fácil de preparar, y además el resultado es delicioso. Sírvalo con arroz o con un pilaf

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
300 ml de yogur griego auténtico
2 dientes de ajo, majados
el zumo de1/2 limón
1 cucharada de hierbas frescas picadas, como orégano,eneldo, estragón o perejil sal y pimienta
4 pechugas de pollo grandes, sin piel y deshuesadas

8 ramos firmes de romero fresco

opcional lechuga de Cos cortada en tiras, para servir gajos de limón, para decorar

PREPARACIÓN

1. Para preparar la salsa, ponga el yogur, el ajo, el zumo de limón, el orégano, sal y pimienta en un cuenco grande, y mézclelo todo bien.
2. Corte las pechugas de pollo en trozos de unos 4 cm cada uno. Añádalas a la mezcla de yogur y remueva bien hasta cubrir los trozos de pollo. Tape el cuenco y deje la carne en adobo en la nevera durante 1 hora aproximadamente. Si va a utilizar pinchos de madera, póngalos en remojo en agua fría unos 30 minutos.
3. Precaliente la parrilla. Inserte los trozos de pollo en 8 pinchos de metal o de madera lisos y engrasados, o en los tallos de romero, y colóquelos en una bandeja de parrilla engrasada con mantequilla.
4. Ase los pinchitos a la parrilla unos 15 minutos, dándoles la vuelta y rociándolos con el resto del adobo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente dorados y tiernos.
5. Vierta el resto del adobo en una cazuela y caliéntelo a fuego lento, sin que llegue a ebullición. Sirva las brochetas sobre una base de tiras de lechuga y decórelas con gajos de limón. Acompáñelas con la salsa de yogur.

Variación

Si lo desea, puede añadir a los pinchitos una gran variedad de verduras. Para lograr una combinación deliciosa y muy tentadora, pruebe a agregarles 8 tomates cereza, 1 calabacín cortado en rodajas

Alubias a la Campesina

Las alubias secos son muy populares en Grecia, sobre todo las blancas. Elija las que más le gusten. Sírvalas como acompañamiento de carne o de pescado.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
175 g de alubias blancas, p. ej. porotos blancos, alubias cannellini, judías pintas o porotos mantecosos, cubiertas de agua y dejadas en remojo durante la noche
100 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande, cortada en trozos grandes

1 diente de ajo grande, picado fino
2 zanahorias, picadas finas 

2 ramas de apio, cortadas en rodajitas
400 g de tomate triturado de lata, en su jugo
una pizca de azúcar
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de perejil fresco, picado
sal y pimienta
para servir aceitunas griegas gajos de limón

PREPARACIÓN

1. Escurra las alubias, colóquelas en una cazuela y I cúbralas con agua fría. Llévelas a ebullición, y luego deje que se cuezan a fuego lento durante 10 minutos. Escúrralas y vuelva a ponerlas en la cazuela.
2. Caliente el aceite en una cazuela, añada la cebolla y el ajo, y rehóguelos 5 minutos, hasta que estén tiernos. Agregue la zanahoria y el apio, y rehóguelos otros 10 minutos, hasta que se doren.
3. Incorpore las alubias, el tomate, el azúcar, el orégano y el perejil, y agua hirviendo suficiente para cubrir ligeramente las alubias. (No agregue la sal en este momento, porque se endurecerían las alubias.) Lleve a ebullición, y luego deje hervir a fuego suave durante 1-1'A horas, hasta que las alubias estén bien tiernas y la salsa, espesa. Las alubias deberían quedar cubiertas por la salsa, pero añada un poco más de agua si ésta está demasiado espesa. (El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de alubia y de su grado de madurez.) Salpimenté al gusto. Deje que se enfríen un poco antes de servirlas, acompañadas de las aceitunas y de los gajos de limón.

Albóndigas Griegas (keftédes)

Los griegos toman este plato en ocasiones festivas. Puede utilizar carne picada de vaca, de cerdo o de ternera, o incluso una mezcla, pero suele emplearse carne de cordero. Sirva estas albóndigas como plato ligero, con arroz o pan de pita, y acompañadas de una ensalada.

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
450 g de carne magra de cordero, picada fina
1 cebolla mediana
1 diente de ajo, majado
25 g de pan blanco o moreno, recién rallado
1 cucharada de menta fresca, picada
1 cucharada de perejil fresco, picado, sal y pimienta
1 huevo batido
aceite de oliva, para barnizar

PREPARACIÓN

1. Coloque el cordero picado en un cuenco. Añada la I cebolla rallada, el ajo, el pan rallado, la menta y el perejil. Salpimenté generosamente. Mezcle bien los ingredientes y luego agregue el huevo batido y vuelva a mezclar para que todo quede bien ligado. Si lo prefiere, puede realizar esta operación en un robot de cocina.
2. Con las manos humedecidas, amase la mezcla hasta formar 16 bolitas pequeñas e insértelas en 4 brochetas metálicas. Engrase una bandeja de parrilla y unte las albóndigas con aceite.
3. Precaliente la parrilla y ase las albóndigas a fuego medio unos 10 minutos, dándoles la vuelta a menudo, y untándoles más aceite si fuera necesario, hasta que se doren. Sírvalas con arroz, o dentro de pan de pita caliente.

Buey Bourguinon

Plato típico de la población de Bourguignon en la región de Franco Condado.

INGREDIENTES

PARA 4-6 PERSONAS
2 cucharadas de aceite de girasol
85 g de mantequilla

175 g de mechas de tocino ahumado, escaldado 30 segundos, escurrido y secado

900 g de carne de buey para guisar, limpia y cortada en dados de 5 cm

2 dientes de ajo grandes majados
1 zanahoria pelada y en dados 1 puerro partido en dos, lavado y en rodajas

1 cebolla, picada fina

2 cucharadas de harina sal y pimienta

350 ml de vino tinto de Borgoña con cuerpo
500 ml de caldo de buey
1 cucharada de concentrado de tomate
1 ramillete con 2 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel y un trozo de apio
12 cebollitas en vinagre
12 champiñones
perejil picado, para adornar
pan de barra, para servir

PREPARACIÓN

1. En una cazuela grande que pueda ir al horno, caliente una cucharada de aceite con 30 g de mantequilla a fuego medio-alto.
   Saltee el tocino hasta que se empiece a dorar y escúrralo en papel de cocina. Si fuera necesario, añada aceite a la cazuela y saltee
   la carne, en tandas, hasta que esté oscura portados los lados. Resérvela.
2. Deseche la grasa de la cazuela, excepto 2  cucharadas, y rehogue el ajo, la zanahoria, el puerro y la cebolla hasta que la cebolla
   empiece a estar tierna. Espolvoree la harina, sal y pimienta y rehogúelo 2 minutos más.
3. Incorpore el vino, el caldo, el concentrado de tomate y las hierbas y llévelo a ebullición, removiendo. Añada la carne y el tocino y, si fuera necesario, añada caldo hasta 1 cm por encima de los ingredientes. Llévelo a ebullición lentamente, tápelo y cuézalo 2 horas en el horno precalentado a 150 °C.
4. En una sartén a fuego medio-alto, saltee las cebollitas con 30 g de mantequilla y el resto del aceite hasta que se doren. Saltee los
   champiñones en el resto de la mantequilla. A las 2 horas, incorpore en el guiso las cebollitas y los champiñones y cuezalo 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.
5. Deseche las hierbas. Rectifique de sal o pimienta si fuera necesario. Espolvoree por encima el perejil y sírvalo con pan.